Здравствуйте, Сергей! Вы совершенно правы в своих догадках: именно пар в начале выпечки отвечает за формирование тонкой, звонкой и хрустящей корочки.
Когда в духовке сухо, поверхность теста запекается слишком быстро. В итоге корка получается толстой, грубой или, наоборот, быстро отсыревает после остывания. Пар в первые 10–15 минут выпечки конденсируется на поверхности заготовки, задерживает образование жесткой пленки, растворяет сахара в тесте (благодаря чему корочка карамелизуется и блестит) и позволяет хлебу максимально раскрыться в объеме.
Чтобы правильно организовать пар в обычной бытовой духовке, рекомендую следующую проверенную схему:
1. На самый нижний уровень духовки заранее поставьте пустой металлический противень или старую чугунную сковороду. Разогревайте духовку вместе с этой емкостью не менее 30–40 минут при температуре 230–240 градусов.
2. Когда сажаете хлеб в духовку, сразу же влейте в раскаленный нижний противень около 100–150 миллилитров крутого кипятка и быстро закройте дверцу. Будьте осторожны, берегите руки и лицо от горячего пара. Также можно бросить на противень горсть кубиков льда.
3. Через 12–15 минут обязательно достаньте нижний противень с остатками воды (или просто откройте дверцу на несколько секунд, чтобы выпустить лишнюю влагу), убавьте температуру до 200–210 градусов и допекайте хлеб до готовности в сухой среде.
И еще один важный момент: остужайте готовый хлеб только на решетке. Если оставить его на противне или на ровном столе, влага изнутри пойдет вниз, и нижняя корка неминуемо станет мягкой и влажной.
