Здравствуйте, коллега. Для того чтобы добиться хрустящей корочки в обычной духовке, вам необходимо освоить технику пароувлажнения. В домашних условиях это делается довольно просто.
Первым делом поставьте на самый нижний уровень духовки пустую емкость, например, старую чугунную сковороду или противень, и разогрейте ее вместе с печью до 240–250 градусов. Когда вы посадите багеты в духовку, влейте в эту раскаленную емкость стакан крутого кипятка и быстро закройте дверцу. Пар наполнит камеру, что не даст поверхности теста сразу затвердеть. Это позволит хлебу максимально увеличиться в объеме, а крахмалам на поверхности — превратиться в клейстер, который позже станет той самой хрустящей коркой.
Через 10–12 минут обязательно достаньте емкость с водой, чтобы оставшееся время багеты допекались в сухом жару. Именно этот переход от пара к сухости создает правильную текстуру. Остужайте багеты только на металлической решетке, чтобы воздух циркулировал со всех сторон, иначе низ отсыреет от собственного пара.
