Здравствуйте! Проблема, с которой вы столкнулись, называется эффектом мишени, когда снаружи образуется толстый серый слой пересушенного мяса, а в самом центре оно остается сырым. Это происходит из-за слишком высокой температуры запекания, при которой тепло не успевает равномерно проникнуть вглубь куска.
Чтобы получить равномерный розовый цвет по всему объему от края до края, лучше всего использовать метод обратной обжарки (reverse sear).
Первым делом обязательно достаньте мясо из холодильника заранее, примерно за 1-1,5 часа до готовки, чтобы оно прогрелось до комнатной температуры. Обсушите кусок бумажными полотенцами, посолите и поперчите.
Затем поместите мясо на решетку в духовку, разогретую всего до 100-110 градусов. Медленный и деликатный нагрев позволит теплу равномерно распределиться по волокнам. Очень рекомендую использовать кулинарный щуп-термометр: для идеальной прожарки medium rare внутри куска температура должна достичь 52-54 градусов.
Когда мясо дойдет до нужной температуры, достаньте его и дайте полежать минут 10. В это время сильно раскалите сковороду с небольшим количеством масла с высокой точкой дымления. Быстро обжарьте ростбиф буквально по 1-1,5 минуты с каждой стороны исключительно для образования аппетитной румяной корочки.
После этого дайте мясу отдохнуть еще 10 минут перед нарезкой, чтобы соки равномерно распределились, и нарезайте тонкими ломтиками поперек волокон. При таком способе серых краев не будет вовсе, а мясо останется максимально сочным.
