Здравствуйте, Влад! Прекрасно понимаю вашу проблему, с ней сталкиваются практически все, кто начинает готовить классический бефстроганов. Дело в том, что для этого блюда действует строгое правило в зависимости от выбранного отруба.
Если вы берете нежное премиальное мясо (говяжью вырезку, тонкий или толстый край), его ни в коем случае нельзя тушить долго. Секрет его мягкости кроется в трех простых шагах.
Во-первых, правильная нарезка. Мясо нужно нарезать поперек волокон на пласты толщиной около одного сантиметра, слегка отбить их через пищевую пленку, а затем нарезать тонкими полосками длиной 4-5 сантиметров. Нарезка строго поперек волокон делает волокна короткими, поэтому мясо легко жуется.
Во-вторых, правильная обжарка. Сковорода должна быть раскалена до максимума с растительным и небольшим количеством сливочного масла. Выкладывать полоски мяса нужно обязательно небольшими порциями, в один слой, чтобы между кусочками оставалось расстояние. Если вывалить все мясо сразу, температура сковороды резко упадет, выделится сок, и говядина начнет вариться в собственном соку, становясь сухой и резиновой. Жарится каждая порция буквально 2-3 минуты до румяной корочки, после чего мясо сразу перекладывается на тарелку.
В-третьих, сборка блюда. Лук обжаривается отдельно, затем в этой же сковороде готовится сметанно-горчичный соус. И только в самом конце, когда соус уже полностью готов, в него возвращают обжаренное мясо вместе с выделившимся соком. После этого блюдо прогревают всего 1-2 минуты на слабом огне, не доводя до активного кипения, и сразу снимают с плиты.
Что касается лопатки или других жестких частей, в них много соединительной ткани. Быстро обжарить их не получится — они требуют длительного тушения минимум полтора-два часа на медленном огне до распада коллагена, но это уже будет скорее гуляш, чем классический бефстроганов.
Попробуйте взять хорошую вырезку, быстро обжарить ее небольшими партиями на сильном огне и лишь прогреть в готовом соусе. Уверен, результат вас приятно удивит!
