Как приготовить ростбиф с ровной розовой серединой дома

Question

Купила говядину на ростбиф. Стала готовить. Вроде и духовку грела. А в итоге мясо внутри серое суховатое получилось. Совсем не то что на картинке в кулинарной книге.

Подскажите пожалуйста как добиться чтобы серединка была ровной и красивой розовой. Какую часть туши лучше брать для этого. И надо ли мясо сначала обжаривать на сковороде перед духовкой. Переживаю что опять пересушу дорогой кусок. Хочется сделать всё правильно с первого раза.

Answer 1

Здравствуйте, Tamara_57! Чтобы получить идеальный ростбиф с ровной розовой серединкой, нужно учесть несколько важных правил.

Во-первых, выбор мяса. Лучше всего брать толстый край (рибай без кости) или тонкий край (стриплойн), а также вырезку. Мясо должно быть свежим, желательно мраморным.

Во-вторых, предварительная обжарка. Да, обжаривать мясо на раскаленной сковороде перед духовкой нужно обязательно. Это запечатывает соки внутри, создавая карамельную корочку.

В-третьих, температурный режим. Серое и сухое мясо получается из-за слишком высокой температуры в духовке или передержки. Запекайте при температуре 160-170 градусов. И самое главное — используйте кулинарный термометр. Как только температура внутри куска достигнет 55-58 градусов (для средней прожарки Medium), доставайте мясо.

И обязательно дайте ростбифу отдохнуть минут 15-20 перед нарезкой, завернув в фольгу, чтобы соки распределились.

Answer 2

Привет Тамара да тут дело скорее всего в том что сильно разогрели духовку или передержали у меня тоже поначалу вечно резина получалась. Насчет мяса лучше брать толстый край конечно вырезка дороговата но она нежнее всего. На сковороде обжаривать надо обязательно быстро со всех сторон чтобы сок не убежал а потом уже в печь. Главное не бояться и купить обычный термометр для мяса с щупом как только внутри станет градусов 55 сразу вытаскивайте и главное дать ему полежать минут пятнадцать перед тем как резать а то весь сок на доску вытечет и опять сухое будет.

Answer 3

Для сэндвичей и холодных закусок я делаю ростбиф методом обратной обжарки.

Подойдет тонкий край или кострец. Мясо нужно посолить и отправить в духовку при температуре 100–110 градусов примерно на полтора-два часа, пока середина равномерно не прогреется. После этого сразу перекладывайте его на раскаленную сковороду с маслом и быстро обжаривайте по минуте с каждой стороны до корочки.

Чтобы получить нежную розовую текстуру, нарезать ростбиф нужно сразу же со сковороды максимально тонкими слайсами, пока он не остыл.

Answer 4

Не обязательно брать безумно дорогую вырезку!!! Отлично подойдет огузок или лопатка, главное без крупных жил...

Мясо перед духовкой надо обязательно достать из холодильника за час, что бы согрелось! Потом быстро обжарить на сковородке для корочки и убрать в духовку на 110 градусов... Соки от запекания не выливайте, из них потом можно сварить классный соус! И дайте постоять 15 минут!

Answer 5

Для салатов беру лопатку, поди самое то) Обжаривать не надо, просто в фольгу и на 200 градусов минут на 20, потом выключить. Будет розовое, если не открывать духовку, а то сбежит весь сок)))

Answer 6

заферментируйте кусок в рассоле на ночь потом в мультю на сувид режим 58 градусаф на три чеса и навар слейте на бульончик потом опжарте!!!