Здравствуйте! С удовольствием подскажу, в чём здесь может быть дело и как добиться идеальной рассыпчатости пшена.
Основная причина клейкости крупы — это разрушение внешней оболочки зерен и выделение свободного крахмала в воду во время варки. Пшено само по себе богато крахмалом, поэтому требует особого подхода.
Вот проверенная классическая технология:
1. Промывание. Промывать пшено нужно не просто кипятком, а сначала в нескольких холодных водах, активно перетирая зерна руками, пока вода не станет абсолютно прозрачной. Это смывает крахмальную пудру. Только затем крупу ошпаривают кипятком, чтобы смыть окислившиеся жиры и убрать горечь.
2. Просушивание или прогрев. Откиньте пшено на сито, дайте воде полностью стечь, а затем переложите в кастрюлю с толстым дном или на сухую сковороду. Прогрейте крупу на среднем огне пару минут, слегка помешивая. Можно добавить чайную ложку сливочного или растительного масла. Этот шаг запаивает крахмал внутри зерна и придаст ореховый аромат.
3. Пропорция и закладка. Строгая классическая пропорция для рассыпчатого гарнира — ровно 1 часть крупы на 2 части кипятка (не холодной воды, а крутого кипятка). Заливайте крупу кипятком, сразу добавляйте соль.
4. Варка без перемешивания. Доведите до активного кипения, убавьте огонь до минимального, плотно закройте крышкой и засеките 15-18 минут. Самое главное правило — ни в коем случае не открывать крышку и не перемешивать кашу в процессе варки, иначе механическое воздействие моментально превратит ее в вязкую массу.
5. Упревание. Когда вода полностью впитается, снимите кастрюлю с огня, положите кусочек сливочного масла на поверхность, накройте крышкой, укутайте полотенцем и дайте постоять 15-20 минут. После этого аккуратно взрыхлите крупу вилкой.
При таком подходе пшено получится идеально рассыпчатым, зернышко к зернышку, и отлично подойдет к рыбе.
