Здравствуйте, Валерий! Прекрасное начинание, домашний хлеб — это очень увлекательный процесс.
Тест, о котором вы слышали, пекари называют тестом на глютеновое окно или проверкой на клейковинную пленку. Это действительно самый надежный и наглядный способ понять, сформировался ли глютеновый каркас.
Суть его очень проста. Возьмите небольшой кусочек теста размером с грецкий орех. Обязательно смочите пальцы водой или каплей растительного масла, чтобы тесто не липло к рукам. Затем аккуратно, подушечками пальцев, начните плавно растягивать этот кусочек от центра к краям, слегка поворачивая его по кругу.
Если клейковина развита достаточно хорошо, тесто растянется в очень тонкую, почти прозрачную мембрану, сквозь которую можно увидеть свет или рисунок кожи пальцев, и при этом оно не будет сразу рваться. Если же оно легко рвется с рваными краями, значит, клейковинная сетка еще слабая, и тесту требуется дополнительный замес или еще несколько циклов складываний (stretch and fold).
Кстати, по поводу резинового мякиша: правильное развитие клейковины как раз помогает получить пышный и пористый хлеб, способный удерживать углекислый газ. Резиновым мякиш чаще становится не из-за хорошей клейковины, а из-за недостаточного времени брожения, слишком плотной муки без должного увлажнения или если разрезать буханку горячей сразу из духовки. Дайте хлебу полностью остыть на решетке перед нарезкой.
Удачи вам в выпечке, уверен, у вас все получится!
