Здравствуйте, Оксана! Вы абсолютно правы во всех своих предположениях: здесь имеет место совокупность физических факторов работы газовой духовки и используемой посуды.
В подавляющем большинстве газовых плит (особенно старых моделей) нагревательный элемент расположен исключительно снизу. Из-за этого тепло снизу передается не только конвекцией воздуха, но и прямым мощным инфракрасным излучением от металлического дна духовки. Верх же запекается только за счет естественной циркуляции горячего воздуха, которая часто бывает слабой.
В первую очередь я бы рекомендовал обратить внимание на следующие моменты:
1. Положение решетки. Переставьте форму на средний или даже верхний уровень. Это удалит пирог от источника прямого жара и позволит верхушке лучше подрумяниться под куполом горячего воздуха.
2. Экранирование нижнего жара. На самый нижний уровень (или прямо на дно духовки, если это допускает конструкция) стоит установить пустой противень, либо выложить на него пекарский камень, огнеупорный шамотный кирпич или насыпать слой крупной соли. Это создаст термоаккумулирующий барьер, который сгладит пиковый жар от пламени и распределит тепло мягче и равномернее.
3. Материал формы. Темный металл обладает высоким коэффициентом поглощения тепла, из-за чего дно выпечки моментально перегревается. Попробуйте использовать светлые алюминиевые формы, стеклянную или керамическую посуду (у них теплопроводность ниже, прогрев идет плавнее) либо подкладывайте качественный пергамент в 2-3 слоя.
4. Контроль реальной температуры. В старых плитах встроенный термометр или деления на ручке могут давать серьезную погрешность в 20-40 градусов. Имеет смысл приобрести недорогой механический термометр для духовки, чтобы убедиться, что выпекание идет при реальных 170-180 градусах, а не при 210.
Начните с подъема решетки и установки нижнего пустого противня в качестве экрана — в большинстве случаев этого оказывается достаточно, чтобы пирог пропекался идеально и равномерно.
