Здравствуйте, Сергей. Вы совершенно верно обозначили два главных фактора: переизбыток дрожжей и передержка теста (переброд) чаще всего и дают этот резкий, спиртовой или кисловатый дрожжевой запах в готовой выпечке.
Давайте разберем основные причины подробнее:
1. Переброд опары или теста. Если опара или само тесто стоят слишком долго, дрожжи успевают переработать все доступные сахара. После этого активное брожение переходит в стадию закисания и накопления спиртов и кислот, которые и дают тот самый тяжелый запах. Опару нужно пускать в дело на пике ее подъема, когда она стала пышной и только-только собирается начать опадать по центру.
2. Избыток дрожжей. Классическая пропорция для сдобного теста — около 30–40 г свежих прессованных дрожжей (или 10–12 г сухих быстродействующих) на 1 кг муки. Для простого несдобного теста дозировку можно снизить до 20–25 г прессованных (или 7–8 г сухих). Превышение нормы ускоряет подъем, но заметно ухудшает аромат и вкус мякиша.
3. Слишком высокая температура расстойки. Если тесто подходит в слишком теплом месте (выше 30–32 градусов), бактерии и дрожжи развиваются диспропорционально быстро, что также приводит к появлению неприятного запаха.
4. Недостаточная выпечка. Если пироги выпекаются при слишком низкой температуре или недостаточно долго, побочные продукты брожения и спирты просто не успевают выпариться из мякиша.
Попробуйте уменьшить количество дрожжей на треть и следить за состоянием опары и теста по их объему, а не строго по времени на часах. Уверен, в следующий раз выпечка получится с легким и приятным ароматом.
