Здравствуйте, Сергей! Да, к сожалению, ваше тесто действительно перебродило. То, что вы описываете (тесто опустилось и появился выраженный кислый запах) — это классические признаки перестоявшего дрожжевого теста.
Давайте разберем, что произошло. Дрожжи — это живые микроорганизмы. За полдня в тепле они успели переработать практически все сахара и крахмалы в муке. Когда питание закончилось, дрожжи начали погибать, а выделившийся углекислый газ ушел, из-за чего клейковинный каркас ослаб и тесто опало. Кислый запах появился из-за активной работы молочнокислых и уксуснокислых бактерий, которые всегда присутствуют в муке.
Если испечь пирожки из такого теста прямо сейчас, результат вас огорчит: выпечка получится плотной, тяжелой, бледной (так как сахаров для красивой румяной корочки уже не осталось) и с заметной кислотой во вкусе.
Что можно сделать в такой ситуации:
1. Реанимировать тесто. Добавьте к перебродившей массе немного теплой воды или молока, свежую порцию муки, немного сахара и совсем чуть-чуть свежих дрожжей. Хорошо вымесите и дайте подняться один раз. В кулинарии это называется методом омоложения теста, старое тесто сработает как опара.
2. Использовать для других блюд. Такое тесто отлично подойдет для тонких жареных лепешек на сковороде или для основы под пиццу. Чтобы убрать излишнюю кислоту, можно вмешать в тесто буквально треть чайной ложки пищевой соды.
3. Если хотите именно те самые пышные пирожки из детства, надежнее всего будет замесить новую порцию, контролируя время подъема (обычно 1,5–2 часа вполне достаточно).
