Здравствуйте, Сергей!
Да, ваше тесто действительно перебродило. То, что оно опустилось и приобрело резкий кислый запах, — это классические и верные признаки передержки.
Давайте разберем, что произошло внутри теста. За те полдня, пока оно стояло в тепле, дрожжи успели переработать практически все доступные сахара. Выделилось много углекислого газа, после чего активность дрожжей угасла из-за нехватки питания. Параллельно активизировались молочнокислые и уксуснокислые бактерии, которые и дали тесту сильную кислинку. Из-за возросшей кислотности клейковинный каркас муки разрушился, ослаб и больше не смог удерживать пузырьки газа, поэтому тесто просто опало.
Если попытаться испечь пирожки из такого теста прямо сейчас, результат получится неудачным:
— Пирожки почти не поднимутся в духовке и будут тяжелыми, «резиновыми».
— Корочка останется бледной, так как сахаров для карамелизации и реакции Майяра в тесте уже не осталось.
— Выпечка будет заметно и неприятно кислить.
Выбрасывать тесто необязательно, его еще можно пустить в дело:
1. Нейтрализовать кислоту и сделать оладьи. Вмешайте в тесто половину чайной ложки соды (она погасится кислотой теста), добавьте пару ложек сахара, яйцо и немного муки или кефира по консистенции. Оладьи получатся пышными и вкусными.
2. Освежить тесто для выпечки. Если все-таки нужны именно пирожки, можно сделать подмес: добавьте свежую порцию муки, немного сахара, чуть-чуть теплой воды или молока и щепотку свежих дрожжей. Хорошо вымесите и дайте подняться один раз.
3. Использовать как закваску или основу для тонких лепешек, пиццы или фокаччи на сковороде.
В следующий раз старайтесь обминать тесто вовремя — обычно на расстойку уходит от 1 до 2 часов в зависимости от температуры в помещении.
