Здравствуйте. Вы столкнулись с классическим процессом, который пекари называют перестоем или деградацией клейковинного каркаса.
Когда дрожжевое тесто находится в тепле слишком долго, происходят сразу несколько биохимических процессов. Во-первых, дрожжи и молочнокислые бактерии активно вырабатывают углекислый газ, спирты и органические кислоты. Из-за этого повышается кислотность среды (падает pH). Во-вторых, ферменты муки (в частности, протеазы) в кислой и теплой среде начинают интенсивно расщеплять белки глютена — глиадин и глютенин.
Глютеновый каркас, который изначально удерживал форму и связывал воду, буквально растворяется и разрушается. Вода, удерживаемая белками, высвобождается наружу. Именно поэтому тесто становится жидким, липким и теряет эластичность. Добавление сухой муки в этот момент уже не помогает, так как разрушенную структуру нельзя восстановить простым перемешиванием — мука лишь превращается в липкую замазку.
Что касается спасения такого теста:
1. Для пышных лепешек или хлеба оно уже не подойдет, так как не сможет удержать газ и просто осядет плотным блином.
2. Если запах не стал слишком резким (спиртовым или уксусным), его можно использовать как основу для тонкой хрустящей пиццы, лепешек на сухой сковороде или фокаччи в форме. Для этого не подсыпайте муку, а смажьте руки и поверхность растительным маслом, аккуратно распределите тесто и выпекайте на максимальной температуре.
3. Также его можно убрать в морозилку и затем частями добавлять в свежие замесы в качестве спелого теста (pate fermentee) для улучшения вкуса и аромата выпечки.
Если же вам нужны именно пышные, мягкие лепешки к мясу прямо сейчас, надежнее и быстрее будет замесить новую порцию.
