Нужно ли снимать кожу с куриных бёдер перед тушением или лучше оставить?

Question

Хочу приготовить куриные бёдра, тушенные с луком и морковью, по привычному домашнему рецепту. Возник вопрос: стоит ли предварительно снимать кожу?

С одной стороны, с ней подлива получается наваристее, да и срезать часть купленного продукта кажется нерациональным. С другой — переживаю, что при тушении она станет мягкой и слишком жирной. Как лучше поступить, чтобы не испортить блюдо?

Answer 1

Здравствуйте! Это очень хороший и практичный кулинарный вопрос, с которым регулярно сталкиваются многие домашние кулинары.

Вы совершенно правы в своих опасениях: если положить куриные бёдра с сырой кожей сразу тушиться в жидкость вместе с овощами, кожа размокнет, станет мягкой и резиновой, а также выделит много подкожного жира. В результате подлива может получиться слишком маслянистой и тяжелой.

Однако срезать и просто выбрасывать кожу вовсе не обязательно. Вы можете выбрать один из удобных вариантов в зависимости от желаемого результата:

1. Предварительное вытапливание и обжарка (классический кулинарный прием). Выложите бёдра на сухую или слегка смазанную сковороду кожей вниз и обжарьте на среднем огне 7-10 минут до золотистой корочки. За это время большая часть жира вытопится. Затем слейте лишний жир со сковороды (оставив буквально ложку для пассеровки лука и моркови) и продолжайте тушение. Так вы сохраните насыщенный вкус, а соус не будет перегружен жиром.

2. Полное снятие кожи перед готовкой. Если вам хочется получить более легкое и нежное блюдо, кожу лучше снять. Переживать за наваристость подливы не стоит: косточка и соединительные ткани самого бедра дадут достаточное количество коллагена и сделают соус густым и бархатистым. А снятую кожу можно не выбрасывать, а заморозить и позже использовать для варки насыщенного бульона или вытопить из нее кулинарный жир.

Выбирайте тот вариант, который ближе вашим вкусовым предпочтениям. Желаю вам удачного приготовления и приятного аппетита!

Answer 2

Сама терпеть не могу вареную склизкую кожу, но и выбрасывать оплаченное мясо жаба душит! :) Я делаю так: всегда снимаю ее перед тушением чулком! Но не в мусорку же!!

Складываю обрезки в пакетик в морозилку. Когда наберется грамм 200–300, просто вытапливаю из них чистый смалец на сковороде на медленном огне! На этом жире потом картошка или зажарка для супа получаются просто божественными, никакой покупной маргарин или масло не сравнятся... А оставшиеся шкварки — топовый перекус с солью и чесноком!

А сами бедра тушите спокойно без кожи — мясо на кости и так даст идеальный сок, подлива не будет жирной жижей, а получится очень нежной и легкой! Проверено кучу раз, ничего не теряется и результат огонь! ;)

Answer 3

Тут надо смотреть, какой результат вы хотите получить на выходе. Если важен фаст-режим и сытность, то оставьте, но соус точно будет жирноват. Если тушите без предварительной обжарки чисто ради быстрого ужина, вареная шкурка станет мягкой и тягучей, многим такое не заходит по текстуре.

Я обычно просто срезаю ее ножом за пару секунд, чтобы не возиться, но вот насколько сильно это влияет на густоту подливы без кожи — честно говоря, не замеряла, так как делаю все на бегу. По идее, кость тоже дает навар, но точно ли хватит плотности без шкурки — не уверена...