Зачем обжаривать мясо перед тушением и обязательно ли это делать для вкуса?

Question

Всегда задумывался над тем, зачем нужно обжариват мясо перед тем, как отправить его тушиться, и можно ли этот шаг просто пропустить без потери качества. Часто готовлю разные блюда, особенно с курицей, и заметил разницу в текстуре готового блюда.

Насколько я понимаю, при сильном нагреве белки на поверхности мяса сворачиваются, образуя корочку по реакции Майяра, которая помогает удерживать соки внутри кусочков. Но действительно ли это критично для долгого тушения, когда мясо и так становится мягким от соуса? Хотелось бы узнать подробное объяснение процессов, происходящих на сковороде, чтобы понять, стоит ли тратить время на предварительную обжарку каждый раз.

Answer 1

Здравствуйте, Максим. Давайте разберем этот популярный кулинарный вопрос с точки зрения науки и практики.

Во-первых, распространенное мнение о том, что обжаривание «запечатывает» соки внутри мяса, является мифом. Еще в середине прошлого века эксперименты показали, что мышечные волокна при нагревании сжимаются и выталкивают влагу наружу, независимо от наличия корочки.

Во-вторых, зачем же тогда нужна обжарка? Главная ее цель — реакция Майяра. Это сложный химический процесс взаимодействия аминокислот и редуцирующих сахаров под воздействием высокой температуры (обычно от 140-165 градусов). Именно она создает сотни новых ароматических соединений, которые придают мясу тот самый насыщенный, глубокий вкус, недостижимый при обычном варении или тушении в соусе.

Что касается тушения, то здесь ситуация следующая:

1. Если пропустить обжарку, мясо не станет «ядовитым» или невкусным наглухо, особенно если соус сам по себе очень яркий (например, томатный, грибной или с большим количеством специй).
2. Однако блюдо потеряет комплексность вкуса. Соус не сможет полностью компенсировать отсутствие карамелизованных ноток.
3. Кроме того, при обжарке на дне сковоподы остаются так называемые прижарки (деглазировать которые можно бульоном или вином) — они невероятно обогащают подливку.

Для курицы, о которой вы упомянули, это менее критично, чем для говядины, так как белое мясо само по себе нежное, но легкий румянец всё равно пойдет ему на пользу.

Answer 2

Конечно, предварительная обжарка нужна больше для аромата за счет карамелизации, а не для сохранения сока, тут многие путают. Хотя при тушении говядины без этого вкус действительно кажется немного плоским, поэтому я стараюсь всегда подрумянивать кусочки.

Answer 3

Обжаривать перед тушением точно стоит ради вкуса, а не сочности. Кусочки курицы лучше класть на хорошо разогретую сковороду в один слой, чтобы они именно жарились, а не тушились в собственном соку, тогда и соус потом получится намного ароматнее.

Answer 4

Многие думают, что корочка нужна чтобы сок не вытекал, но это не так. На самом деле обжаривают для вкуса, чтобы появилась та самая корочка по реакции Майяра. Если времени нет, можно и пропустить, тушение все равно сделает мясо мягким, но вкус будет немного проще.

Answer 5

да я вообще всегда просто закидываю мясо сырым в кастрюлю и норм получается) корочка эта нужна тока чтоб красивей было а соки и так в соус уходят зато время экономица сильно

Answer 6

Тут главное сильно сковороду разогреть перед тем как мясо кидать. Если сперва обжарить до корочки то весь вкус внутри останется и соус потом гуще и наваристей получается по любому.