Здравствуйте, Никита! Ваш кулинарный диагноз совершенно точен в части блендера. Главный и практически единственный виновник превращения пюре в клейстер — это именно механическое воздействие ножей погружного или чашечного блендера.
Давайте разберем химию этого процесса. Клетки вареного картофеля содержат гранулы крахмала (в основном амилозу и амилопектин), которые окружены растительными мембранами. Когда вы разминаете картофель вручную толкушкой или пропускаете через специальный пресс (райсер), клетки мягко разделяются между собой, оставаясь относительно целыми, а пюре получается воздушным и нежным. Блендер же развивает огромную скорость и буквально разрывает клеточные стенки на микроскопическом уровне. В результате свободный крахмал мгновенно выходит наружу, смешивается с влагой и образует вязкую полимерную сетку. По своей сути у вас на кухне получается настоящий обойный клейстер.
Что касается остальных ваших предположений:
1. Сорт картофеля. Высококрахмалистые сорта как раз идеальны для пышного пюре, но в сочетании с блендером они дают клейстер в разы быстрее.
2. Температура молока. Холодное молоко не делает пюре клейким, однако оно быстро остужает крахмал и сливочное масло, из-за чего пюре становится серым, плотным и хуже эмульгирует жиры. Молоко действительно всегда стоит добавлять горячим.
На будущее для идеального результата рекомендую использовать только ручной пресс или протирать картофель через металлическое сито, а затем вмешивать сливочное масло и горячее молоко обычной лопаткой или венчиком. Реанимировать уже взбитый клейстер до состояния классического пюре, увы, не получится, но из такой массы можно приготовить отличную картофельную запеканку или ньокки.
