Здравствуйте, Полина!
Ни в коем случае не промывайте рис арборио перед приготовлением ризотто. Вы абсолютно правы в своих догадках: поверхностный крахмал — это главный компонент, благодаря которому ризотто получается правильным.
Давайте я подробно объясню, почему мыть рис для этого блюда нельзя:
1. Формирование кремовой текстуры. Рис сортов арборио, карнароли или виалоне нано содержит большое количество крахмала (амилопектина). Когда вы постепенно подливаете горячий бульон и аккуратно помешиваете рис, крахмал с поверхности зерен переходит в жидкость. В конце приготовления, когда вы добавляете холодное сливочное масло и пармезан (этот этап в Италии называют «мантекатура»), крахмал связывает жир и бульон в шелковистый, бархатистый соус. Если рис промыть, соус просто не образуется, и вместо ризотто получится суховатый рассыпчатый гарнир.
2. Правильная обжарка (тостатура). Первый этап приготовления ризотто — прогревание сухого риса в масле. Зернышки должны впитать аромат лука и масла, а их внешняя оболочка должна слегка запечататься до легкой прозрачности краев. Если засыпать влажный рис, он начнет не обжариваться, а тушиться и вариться в остатках воды, из-за чего структура зерна нарушится, а само ризотто быстро превратится в бесформенную кашу.
Поэтому смело высыпайте сухой арборио из пачки сразу на сковороду или в сотейник. Желаю вам вкусного ризотто и успехов в кулинарии!
