Здравствуйте, Елена. Вы делаете многие шаги совершенно правильно, но в приготовлении ризотто есть пара тонких технологических моментов, которые чаще всего и приводят к излишней плотности блюда.
Первая и самая частая причина — вы выпариваете слишком много бульона перед финальным этапом (мантекатурой). К моменту, когда рис дошел до состояния аль денте, в сотейнике обязательно должно оставаться немного свободной жидкости. Ризотто перед добавлением масла не должно быть сухим или рассыпчатым, оно должно напоминать густой суп. Если влаги мало, эмульсии просто не из чего будет сформироваться.
Второй момент — сама техника мантекатуры. Когда рис готов, сотейник нужно обязательно снять с огня, дать ему постоять буквально одну минуту, затем добавить ледяное сливочное масло, тертый сыр (например, пармезан) и при необходимости влить еще пару столовых ложек горячего бульона. После этого ризотто нужно очень интенсивно вымешивать лопаткой или энергично встряхивать сотейник круговыми движениями. Именно активное перемешивание связывает крахмал риса, жир из масла и сыра с остатками бульона в единую шелковистую кремовую эмульсию.
Третья возможная деталь — температура бульона во время варки. Он обязательно должен слабо кипеть на соседней конфорке на протяжении всего процесса. Если подливать остывший бульон, температура риса падает, процесс выделения крахмала нарушается, а зерна впитывают жидкость неравномерно.
И последнее: правильное ризотто должно медленно растекаться по тарелке волной (эффект all onda). Попробуйте в следующий раз снять рис с огня чуть раньше, оставить чуть больше бульона и энергично взбить его с маслом — результат вас приятно удивит.
