Здравствуйте, Галина! С удовольствием помогу вам разобраться в этом вопросе.
Вокруг времени добавления соли действительно много споров, но с точки зрения кулинарной физики всё достаточно просто и логично.
Почему не стоит солить полностью в самом начале:
Костный суповой набор требует длительного вываривания на медленном огне. За это время часть воды неизбежно выпарится. Если посолить воду сразу по вкусу, то к концу варки концентрация соли увеличится, и бульон легко окажется пересоленным. Кроме того, добавление соли до закипания мешает качественному сворачиванию и удалению белковой пены (накипи), из-за чего основа может стать мутной.
Почему не стоит солить в самую последнюю секунду:
Если посолить суп перед самым выключением плиты, мясо на косточках и овощи не успеют просолиться изнутри — солёной будет только жидкость, а сами продукты останутся пресными.
Как поступить правильнее всего:
1. Залейте косточки холодной водой, доведите до кипения и тщательно снимите всю пену.
2. Убавьте огонь до минимального, чтобы жидкость лишь слегка подрагивала, а не бурлила.
3. Основную порцию соли добавляйте примерно за 20–30 минут до окончания варки бульона (или уже на этапе, когда будете закладывать в процеженный бульон овощи и крупы для готового супа).
Такой подход убережёт вас от пересола и позволит мясу и бульону равномерно напитаться вкусом.
