Здравствуйте, Анна. С удовольствием подробно разберу этот вопрос, так как основа любого хорошего супа — это правильный бульон.
Главная разница между суповым набором и мясом на кости заключается в соотношении соединительной ткани, костей и чистого мяса.
Суповой набор, как правило, состоит из суставов, хрящей, позвонков, трубчатых костей и небольшого количества мясных обрезков. Именно суставы и хрящи богаты коллагеном, который при длительной варке превращается в желатин. Это и дает бульону ту самую плотность, шелковистость и насыщенный навар.
Мясо на кости (например, говяжья голяшка, грудинка, лопатка или куриные бедра/окорочка) дает бульону глубокий мясной вкус, прозрачность и аромат, а также оставляет в супе достаточное количество мягкого мяса для порционной подачи.
Для классического, по-настоящему наваристого бульона идеальным решением считается комбинация: основа из суповых костей с хрящами для плотности и навара плюс кусок мяса на кости для насыщенного вкуса.
Как правильно выбрать ингредиенты:
1. Замороженный суповой набор:
Обратите внимание на внешний вид упаковки. Внутри не должно быть снега, ледяной крошки или подтеков розового льда — это признаки того, что продукт размораживали и замораживали повторно. Сами кости и остатки мяса должны быть естественного цвета, без серых или вымороженных сухих пятен.
2. Свежее мясо на кости:
Оно должно иметь приятный свежий запах без кислинки, ровный цвет (светло-розовый для птицы и свинины, насыщенно-красный для говядины) и белые или слегка кремовые прослойки жира. На срезе мясо должно быть слегка влажным, но не липким и без слизи.
Небольшой совет по приготовлению: чтобы бульон получился прозрачным и наваристым, всегда закладывайте кости и мясо в холодную воду, доводите до кипения на среднем огне, тщательно снимайте пену и затем варите на самом минимальном огне, без активного кипения.
