Здравствуйте, Оксана. Это очень частая и понятная дилемма при уменьшении порций выпечки.
Самый надежный и профессиональный способ — это именно взболтать яйцо и взять ровно половину. Разбейте целое яйцо в небольшую пиалу, слегка взбейте его вилкой до полной однородности (чтобы белок и желток соединились) и затем отмерьте нужную часть.
Сделать это можно двумя способами:
1. По весу на кухонных весах. Среднее яйцо категории С1 без скорлупы весит около 50–55 граммов, соответственно, вам понадобится 25–27 граммов смеси.
2. Столовыми ложками. В среднем взбитое яйцо — это примерно 3–3,5 столовые ложки, поэтому вам нужно взять полторы-две ложки смеси.
Что касается разделения на белок или желток: вы абсолютно правы в своих предположениях. Желток содержит много жира и лецитина, он сделает печенье более рассыпчатым, нежным и сдобным, но из-за нехватки влаги тесто может получиться слишком сухим при замесе. Белок же, наоборот, отвечает за влажность и структуру: если положить только его, печенье может стать жестким или чересчур сухим и хрустящим. Поэтому для сохранения оригинальной текстуры лучше использовать именно смешанное яйцо.
Оставшуюся половину яйца можно убрать в холодильник в закрытом контейнере и использовать в течение суток — например, для смазывания выпечки перед духовкой или добавить в утренний омлет.
