Здравствуйте, Галина! Прекрасно понимаю ваше желание испечь качественный домашний десерт и не испортить продукты.
Для классических шоколадных маффинов на 12 стандартных формочек (это обычно расчет примерно на 200–250 граммов муки) идеальная и проверенная пропорция шоколада составляет от 80 до 100 граммов, то есть ровно одна стандартная плитка.
Что касается способа добавления: надежнее и правильнее всего именно порубить шоколад на небольшие кусочки (или взять термостабильные капли), а не растапливать его в само тесто. Вот почему:
1. Сохранение структуры и пышности. Если растопить много шоколада прямо в тесто, оно станет заметно тяжелее и плотнее (по текстуре получится ближе к влажному брауни). Маффины могут плохо подняться, образовать плотный мякиш или опуститься после остывания.
2. Баланс жирности. Шоколад содержит какао-масло. При растапливании этот жир вмешивается в общую эмульсию, и маффины могут стать маслянистыми. Рубленый же шоколад остается изолированными каплями внутри пористого бисквита.
3. Насыщенный шоколадный цвет и вкус. Чтобы само тесто было шоколадным, добавьте в сухую смесь 30–40 граммов качественного несладкого какао-порошка, предварительно просеяв его с мукой и разрыхлителем. А рубленую плитку (100 граммов) вмешайте в тесто лопаткой в самом конце, перед раскладкой по формочкам.
Маленький кондитерский совет: порубите шоколад кусочками размером примерно 5–7 миллиметров и перед добавлением в тесто слегка обсыпьте их щепоткой муки. Это предотвратит их оседание на самое дно формочек во время выпекания, и кусочки равномерно распределятся по всему объему маффина.
Удачной вам выпечки и приятного чаепития!
