Здравствуйте! Вы абсолютно правы в своих опасениях: в кондитерском деле яйца отвечают не только за влажность, но и за структуру мякиша, поэтому баланс действительно важен.
Давайте посчитаем по весу без скорлупы:
Одно яйцо категории С0 весит в среднем 65–70 граммов (без скорлупы около 60 граммов). Два таких яйца дают примерно 120 граммов яичной массы.
Одно яйцо категории С1 весит около 55–60 граммов (без скорлупы около 50 граммов). Два яйца С1 дадут только 100 граммов, а три — уже 150 граммов. Разница в 20–30 граммов для небольшого кекса может оказаться заметной.
Самый точный и проверенный способ — использовать кухонные весы. Разбейте три яйца С1 в миску, слегка взболтайте их вилкой до однородности и отмерьте ровно 120 граммов в тесто. Оставшуюся часть можно оставить для утреннего омлета или смазывания выпечки.
Если весов под рукой нет, можно поступить проще: разбейте в тесто два целых яйца С1, а третье разболтайте в чашке и влейте ровно половину (это примерно полторы столовые ложки).
Второй легкий вариант: взять 2 яйца С1 и добавить к жидким ингредиентам 1–1,5 столовые ложки молока, кефира или растопленного сливочного масла (в зависимости от основы вашего рецепта), чтобы восполнить недостающие 20 миллилитров влаги.
При таком подходе тесто получится именно той консистенции, которая заложена в рецепте, кекс отлично поднимется и равномерно пропечется.
