Здравствуйте, Татьяна! Спешу вас успокоить: оладьи без яиц получаются даже пышнее и нежнее, чем с ними. Дело в том, что яичный белок часто делает структуру теста более плотной и тяжелой, а без него оладушки выходят воздушными, как пух, и не опадают после остывания.
Поскольку у вас под рукой есть жирный кефир и сметана, у вас уже есть идеальный набор. Вот подробные рекомендации, как добиться максимальной пышности:
1. Основа и температура. Смешайте жирный кефир и пару столовых ложек сметаны. Сметана добавит тесту приятную сливочность и нежность. Главный секрет — молочная основа обязательно должна быть теплой (не горячей, а приятно теплой, около 35-40 градусов). В теплой среде реакция с содой пойдет правильно.
2. Сода. Разрыхлитель здесь действительно уступает соде, так как ему не всегда хватает силы поднять тяжелое кефирное тесто. Добавьте обычную пищевую соду (примерно половину чайной ложки на стакан кефира). Гасить уксусом ее не нужно: молочной кислоты в кефире и сметане более чем достаточно.
3. Мука и крахмал. Крахмал в данном случае — отличный помощник. Добавьте всего одну столовую ложку крахмала (кукурузного или картофельного), смешав его с пшеничной мукой. Он свяжет лишнюю влагу и поможет оладьям сохранить форму. Муку добавляйте порциями до тех пор, пока тесто не станет достаточно густым — оно не должно течь с ложки, а должно тяжело и лениво с нее сползать.
4. Важнейшее правило замеса. После того как вы соединили все ингредиенты, аккуратно перемешайте тесто до однородности и оставьте постоять на столе 10-15 минут. По тесту пойдут пузырьки. После этого перемешивать тесто больше категорически нельзя! Зачерпывайте его столовой ложкой с краю миски и аккуратно выкладывайте на сковороду.
Жарьте на умеренном огне под крышкой, чтобы оладьи успели пропечься внутри и высоко подняться. Затем переверните и подрумяньте вторую сторону уже без крышки. Уверен, ваши внуки оценят результат!
