Здравствуйте, Светлана!
Для классического песочного теста решающее значение имеет структура жира: именно твердый жир обволакивает крупинки муки и препятствует развитию клейковины, обеспечивая ту самую нежную рассыпчатость. Если вы не хотите использовать маргарин, у вас есть несколько отличных вариантов.
1. Кокосовое масло (нерафинированное — если любите легкий кокосовый аромат, либо рафинированное — если нужен нейтральный вкус). Это лучший растительный аналог. При охлаждении оно становится твердым, поэтому тесто ведет себя так же, как и на сливочном масле: держит форму, не плывет и дает отличную песочную текстуру. Важный нюанс: сливочное масло содержит около 82% жира и 16-18% влаги, а кокосовое масло — это 100% жир. Поэтому кокосового масла нужно брать примерно на 15-20% меньше, чем указано в рецепте. Перед замесом обязательно охладите его в холодильнике до твердости и перетирайте с мукой в крошку.
2. Обычное жидкое растительное масло (рафинированное подсолнечное или кукурузное). Его тоже можно использовать, но структура печенья будет другой — скорее хрустящей и чуть более плотной, чем классически тающей. Чтобы тесто не расплывалось и не было слишком жирным, жидкого масла берут на 25-30% меньше нормы сливочного масла. Лучше всего сначала взбить масло с яйцом и сахаром до состояния легкой эмульсии, а потом аккуратно ввести сухие ингредиенты.
3. Топленое масло (гхи). Если вы исключаете сливочное масло не из-за животного происхождения, а из-за примесей или молочного белка, топленое масло подойдет идеально. Печенье получится с великолепным ореховым ароматом и правильной текстурой. Его также используют в охлажденном виде и берут на 15-20% меньше нормы.
Если цель — получить результат, максимально близкий к оригиналу без использования гидрогенизированных жиров, я искренне рекомендую остановиться на твердом кокосовом масле.
