Здравствуйте, Виктор! Прекрасно понимаю ваше стремление приготовить чистый натуральный продукт без резкого уксусного привкуса и ненужной сладости. Сделать густой и ядрёный хрен, который не забродит при хранении, абсолютно реально, если соблюдать несколько базовых технологических правил.
Сам корень хрена содержит мощные фитонциды и эфирные горчичные масла (в частности, синигрин), которые выступают сильнейшими природными консервантами и отлично защищают продукт от патогенной микрофлоры.
Для идеального результата рекомендую придерживаться следующего алгоритма:
1. Подготовка и измельчение. Выбирайте плотные, свежие корни. Если они немного подсохли, замочите их в холодной воде на 4-6 часов, затем очистите. Измельчать корень лучше всего в блендере с закрытой чашей или через мясорубку с надежным пакетом на раструбе, чтобы сохранить эфирные масла внутри продукта. Чем мельче помол, тем гуще и пластичнее получится масса.
2. Регулировка густоты. Не добавляйте лишнюю жидкость. На 300 граммов измельчённого корня требуется всего около 70-100 мл ледяной кипячёной воды. Вливайте её небольшими порциями, вымешивая массу лопаткой до консистенции плотной пасты, которая держит форму на ложке.
3. Соль и натуральный антиоксидант. Без сахара и уксуса роль стабилизаторов берут на себя соль и лимонный сок. На 300 граммов хрена добавьте 1 чайную ложку крупной соли без добавок (около 8 граммов) и 1-1,5 столовые ложки свежевыжатого лимонного сока. Лимонный сок не придаст выраженной сладости, но стабилизирует кислотность и не позволит тёртому корню потемнеть.
4. Условия хранения. Раскладывайте соус в предварительно простерилизованные и обязательно абсолютно сухие небольшие стеклянные банки с плотными крышками. Храните в холодильнике при температуре от 0 до +3 градусов. В таких условиях хрен гарантированно не забродит в течение 2-3 месяцев.
Небольшой совет: эфирные масла хрена постепенно улетучиваются даже в герметичной таре. Если вы заготавливаете большой объём, часть порций можно смело заморозить в герметичных пакетах или формочках — заморозка сохраняет первоначальную остроту и густоту до одного года.
