Здравствуйте, Марина!
Сделать соус гуще без использования муки и крахмала вполне реально, и для этого есть несколько отличных кулинарных приемов, основанных на выпаривании, эмульсификации и добавлении натуральных загустителей.
Первый и самый классический способ — это выпаривание (уваривание). Если вы готовите соус на основе бульона, сливок или томатов, просто уменьшите огонь до минимума и дайте жидкости свободно испаряться без крышки. Вода уходит, а вкусы и текстуры концентрируются, делая соус естественно густым.
Второй способ — использование сливочного масла (метод бланрирования или монтаж соуса). В самом конце приготовления снимите соус с огня и добавьте несколько кусочков очень холодного сливочного масла, активно размешивая венчиком. Жиры свяжутся с жидкостью и придадут соусу шелковистую густоту.
Также отлично работают пюрированные овощи. Например, можно добавить в овощной или мясной соус немного вареного картофеля, кабачка или лука, пробитых блендером в пасту. Они отлично держат текстуру и не портят вкус.
