Здравствуйте. Прекрасно понимаю вашу ситуацию, это классическая проблема при переходе на индукцию с посудой, изначально созданной для открытого огня.
Индукционная катушка нагревает только то место, где дно вплотную прилегает к конфорке. Поскольку углеродистая сталь имеет среднюю теплопроводность, жар от небольшого плоского пятачка просто не успевает прогреть наклонные стенки до 280-300 градусов, необходимых для воронения стали и полимеризации масла. Если же включить режим максимальной мощности, то центр начнет раскаляться до предела и масло сгорит в нагар, а само дно может деформироваться и выгнуться.
Оптимальный выход без газовой горелки — это прокаливание в духовке. Духовой шкаф обеспечивает равномерный объемный нагрев всего корпуса, благодаря чему полимеризация пройдет идеально по всей площади вока.
Пошаговый процесс выглядит следующим образом:
1. Тщательно смойте заводскую консервационную смазку горячей водой, мылом и жесткой стороной губки, затем насухо вытрите вок и слегка прогрейте на плите, чтобы испарилась вся влага.
2. Снимите деревянную или бакелитовую ручку, если она съемная. Если ручка на заклепках и не снимается, ее можно плотно обмотать несколькими слоями влажной ткани и сверху запечатать фольгой, но лучше всего этот метод работает с цельнометаллическими воками.
3. Нанесите буквально половину чайной ложки масла с высокой точкой дымления (рафинированное подсолнечное, рапсовое или масло виноградной косточки) на всю внутреннюю и внешнюю поверхность. Затем чистым бумажным полотенцем сотрите масло так, будто вы нанесли его по ошибке и пытаетесь полностью убрать. На металле должна остаться микроскопическая, невидимая глазу пленка — излишки масла превратятся в липкие потеки.
4. Поместите вок дном вверх в холодную духовку на решетку (вниз можно подстелить фольгу для страховки) и разогрейте духовку до 230-250 градусов. Выдержите посуду при этой температуре 1 час, после чего выключите нагрев и дайте воку остыть вместе с духовкой.
5. Повторите процедуру нанесения тончайшего слоя масла и запекания 2-3 раза. Вы получите прочный, гладкий бронзово-черный антипригарный слой по всей поверхности.
Что касается использования на индукции в дальнейшем: менять вок на чугун необязательно. Чугун для стир-фрая слишком тяжелый и инертный. Чтобы успешно готовить в воке из углеродистой стали на индукции, прогревайте его плавно (на средней мощности пару минут, давая теплу подняться по стенкам, и только потом увеличивайте нагрев) и готовьте небольшими порциями. Патина будет только крепнуть с каждой готовкой.
