Здравствуйте, Даша. С удовольствием поделюсь тонкостями приготовления крембо, так как эта сладость действительно требует четкого соблюдения технологии.
Что касается основы, то наиболее стабильной и плотной для крембо считается итальянская меренга. При заваривании сиропом, нагретым до 118-121 градусов, белки проходят качественную пастеризацию, а сама структура получается очень плотной, мелкопористой и глянцевой. Она отлично держит форму пика и не оседает под тяжестью глазури. Швейцарская меренга тоже допустима, но она чуть более влажная и может дать легкую осадку, если белок не прогреть строго до 65-70 градусов и не довзбить до полного остывания.
Для идеального результата рекомендую добавить в горячий сироп для итальянской меренги немного замоченного желатина или каплю лимонного сока. Это придаст ту самую классическую зефирную текстуру и защитит крем от расплывания.
Теперь о глазировании. Чтобы шоколад ложился тонким слоем и застывал буквально за считанные секунды, нужно соблюдать два правила:
Первое — это правильная подготовка самих пирожных. После того как вы отсадили меренгу на печенье, отправьте заготовки в морозильную камеру на 20-30 минут. Крем должен хорошо схватиться и охладиться снаружи.
Второе — состав и температура глазури. Чистый шоколад будет слишком густым и ляжет толстой коркой. Растопите качественный темный или молочный шоколад и смешайте его с рафинированным растительным маслом без запаха в пропорции примерно 15-20 граммов масла на 100 граммов шоколада. Также отлично подходит кокосовое масло. Температура рабочей глазури должна быть в пределах 30-33 градусов — она должна быть текучей, но не горячей.
Окунайте холодные пирожные шапочкой вниз в глубокий узкий стакан с глазурью, дайте стечь излишкам, и за счет ледяной основы шоколадный слой мгновенно застынет в хрустящую корочку.
Желаю вам кулинарных успехов и прекрасных результатов!
