Здравствуйте, Маша! Приготовить тушенку без автоклава вполне реально, этим методом пользовались десятилетиями, но здесь крайне важно строго соблюдать технологию и помнить о технике безопасности.
Первое и главное правило безопасности: при кипении в обычной кастрюле температура воды не превышает 100 градусов. Этого достаточно для мягкости мяса и уничтожения большинства микроорганизмов, но споры ботулизма погибают только в автоклаве при 120 градусах. Поэтому домашнюю тушенку, сделанную без автоклава, нужно обязательно хранить исключительно в холодильнике и употребить в течение нескольких месяцев.
По поводу слоя жира: смалец действительно создает великолепную гидрофобную пробку, которая защищает мясо от окисления воздухом и высыхания. Но сам по себе жир от бактерий не стерилизует, он работает только в паре с качественной термообработкой и холодом.
Пошагово процесс выглядит следующим образом:
1. Подготовка банок и мяса. Тщательно вымойте банки и крышки. Если мясо у вас уже полностью готово (горячее тушеное), раскладывайте его горячим по сухим прогретым банкам, оставляя до края горлышка примерно 2 сантиметра свободного места, чтобы при расширении сок не срывал крышки. Сверху обязательно залейте слоем растопленного жира толщиной около 1,5–2 см.
2. Закрутка крышек твист-офф. Закручивайте крышки плотно руками, но без чрезмерного усилия. Винтовые крышки устроены так, что при нагреве избыточное давление и воздух стравливаются из-под резьбы, а при остывании крышка втягивается внутрь со щелчком.
3. Стерилизация в кастрюле. Чтобы стекло не лопнуло от прямого контакта с горячим дном, на дно вашей кастрюли обязательно постелите сложенное вдвое кухонное полотенце или положите силиконовый коврик. Установите банки так, чтобы они не касались друг друга и стенок кастрюли. Залейте теплой водой (примерно той же температуры, что и банки) по «плечики» банок.
4. Время выдержки. Доведите воду до спокойного, равномерного кипения, убавьте огонь до минимума и накройте кастрюлю крышкой. Если мясо было заложено уже готовым и горячим, банкам объемом 0,5 литра достаточно 1,5–2 часов тихой стерилизации. Если закладывается сырое мясо со специями, его варят в банках от 4 до 5 часов на самом медленном огне, периодически подливая кипяток по мере выкипания.
5. Остывание. Не вынимайте банки сразу из кипятка на холодный стол, чтобы они не треснули от термоудара. Дайте им остыть прямо в кастрюле с водой хотя бы до умеренно теплого состояния, после чего достаньте, проверьте, втянулись ли крышки, и после полного остывания отправьте в холодильник.
