Здравствуйте, Галина! Вы абсолютно правы, что обратили внимание на эту тему. В интернете действительно пишут правду: современные макароны из твердых сортов пшеницы промывать не нужно.
Раньше макароны традиционно промывали потому, что большинство советских и постсоветских изделий делали из мягких сортов пшеницы. В них содержалось огромное количество свободного крахмала, из-за чего они моментально слипались в единый комок, если их не остудить холодной водой. Сегодня же качественная паста изготавливается из твердой пшеницы (дурум), и промывание ей только вредит.
Когда вы промываете макароны холодной водой, происходят две вещи. Во-первых, вы смываете тонкий крахмальный слой с поверхности. Именно за этот слой «цепляются» масло, соусы и сухие специи. Без него масло просто стекает на дно тарелки. Во-вторых, холодная вода резко остужает пасту, из-за чего сухие травы не успевают прогреться и отдать свой аромат, а масло плохо впитывается.
Чтобы макароны не слипались и получались вкусными без лишней мороки, рекомендую использовать следующий простой и проверенный способ:
1. Варите макароны в достаточном количестве хорошо подсоленной воды и не переваривайте их. Лучше выключить плиту за 1-2 минуты до времени, указанного на упаковке.
2. Перед тем как сливать воду, зачерпните чашкой примерно полстакана горячего макаронного отвара и отставьте в сторону.
3. Слейте воду через дуршлаг, но не вытряхивайте макароны досуха — пусть они останутся слегка влажными.
4. Сразу же верните горячую пасту обратно в кастрюлю, добавьте ваше масло и сухие травы, после чего сразу тщательно перемешайте.
5. Если чувствуете, что макароны становятся суховатыми, влейте 2-3 столовые ложки сохраненной горячей воды от варки и снова перемешайте. Горячая крахмальная вода вместе с маслом образует нежную эмульсию, которая обволакивает каждую макаронину, специи отлично раскроются, и паста гарантированно не слипнется.
