Рецепт корпусных десертов — как готовите вы?

Question

Хочу приготовить корпусные десерты, но у меня нет сложной техники. Как готовите вы? Поделитесь рецептом, чтобы всё нормально получилось без лишних гаджетов, я с ними вообще не заморачиваюсь.

Answer 1

Я тоже думал, что это какая-то космическая кондитерка, а оказалось всё намного проще.

Первый раз делал вообще без термометра и специальной техники. Купил силиконовую форму для конфет, пару плиток хорошего шоколада и сделал обычный ганаш.

Сначала приготовил начинку: нагрел примерно полстакана жирных сливок почти до кипения, вылил их на поломанную плитку шоколада, минуту подождал и размешал. Получилась густая шоколадная масса. Оставил её остывать.

Потом растопил шоколад на водяной бане. Просто налил его в каждую ячейку формы почти доверху и сразу перевернул форму над миской. Лишний шоколад вытек, а на стенках остался слой. Форму минут на десять убрал в холодильник.

Когда шоколад застыл, чайной ложкой разложил начинку, но не до самого края — оставил буквально пару миллиметров. Сверху снова залил растопленным шоколадом, убрал лишнее ножом и опять поставил в холодильник.

Через полчаса конфеты спокойно выскочили из формы.

Получилось не как в дорогой кондитерской, конечно, но очень достойно. Самое главное — не накладывать слишком много начинки и дать каждому слою нормально застыть. Именно это я в первый раз не учёл.

Answer 2

Я не заморачиваюсь с формами и беру простые бумажные корзиночки для кексов. Кисточкой обмазываю их изнутри растопленным шоколадом. Потом бумагу снимаю, получается отличный стаканчик. Начиняю вареньем со сметаной, всё нормально держится и выручает.

Answer 3

У меня этот способ работает отлично, но всё очень сильно зависит от качества самого шоколада. Я обычно проверяю температуру без термометра, просто прикладываю каплю растопленного шоколада к нижней губе. Он должен ощущаться чуть прохладным, тогда это рабочая температура около тридцати градусов.

Если перегреть, то какао-масло отсечется и на готовом десерте выступят некрасивые белые разводы. Но тут еще важно брать шоколад с содержанием какао не меньше пятидесяти процентов, иначе тонкий корпус просто не застынет как надо.

Answer 4

Я делаю самые простые корпусные конфеты без специального оборудования. Покупаю хороший шоколад в каллетах или обычных плитках (главное, чтобы это был именно шоколад, а не глазурь), силиконовую форму для конфет и готовлю начинку.

Шоколад темперирую по упрощённой схеме: растапливаю примерно две трети до 45 °C, снимаю с водяной бани, добавляю оставшийся шоколад и перемешиваю до полного растворения. Потом снова слегка подогреваю до рабочей температуры. Получается красивый блеск и хороший хруст даже без дорогой техники.

Форму заполняю шоколадом полностью, через минуту переворачиваю, чтобы лишний шоколад вытек. Даю оболочке схватиться минут 10–15. Затем кладу начинку, оставляя примерно 2 мм до края, закрываю шоколадом, снимаю излишки шпателем и убираю в холодильник минут на 20. После этого конфеты сами выпадают из формы.

Answer 5

я как-то пробовала в пластике делать, все развалилось. теперь беру только силикон. делаю мусс, добавляю ягодный сок и песок, замораживаю до звона. потом макаю в шоколад с маслом, получается отличная глазурь.

Answer 6

Самая удачная начинка для новичков — шоколадный ганаш.

Беру:

100 г тёмного шоколада;
80 мл сливок 33%;
20 г сливочного масла.

Сливки довожу почти до кипения, выливаю на шоколад, через минуту размешиваю до гладкости, добавляю масло и остужаю. Такой ганаш хорошо держит форму и не течёт при разрезе.

Answer 7

Здравствуйте, Артем. Приготовить великолепные корпусные десерты без использования профессионального кондитерского инвентаря вполне реально. Секрет успеха здесь кроется в температурном режиме работы с начинкой и глазурью.

Вам понадобятся обычные силиконовые формы полусферы или любые другие, которые найдутся дома. Вместо сложного темперирования шоколада на мраморной плите мы применим метод глазирования замороженной основы.

Для начала приготовьте начинку. Это может быть простой мусс на основе жирных сливок и желатина или плотный творожный крем. Наполните силиконовые формы наполовину, положите в центр немного любимого ягодного джема и закройте оставшимся муссом. Самый важный этап — полностью заморозить заготовки в обычной морозильной камере. Они должны стать буквально каменными, на это уйдет не менее 5-6 часов.

Для создания тонкого хрустящего корпуса растопите обычный шоколад на водяной бане или в микроволновке импульсами по 15 секунд, чтобы не перегреть. Влейте в него немного рафинированного растительного масла без запаха в пропорции примерно 15-20 граммов масла на 100 граммов шоколада. Масло сделает глазурь более текучей, она ляжет тонким слоем и не будет ломаться с треском при надкусывании.

Достаньте ледяные муссовые заготовки из форм. Насадите каждую на зубочистку или деревянную шпажку и быстрым движением окуните в теплую глазурь. Из-за разницы температур шоколад застынет на ледяной поверхности мгновенно, буквально за несколько секунд, образовав идеальный ровный корпус. После этого выложите десерты на тарелку и дайте им оттаять в холодильнике в течение пары часов перед подачей.

Answer 8

Беру 100 г тёмного шоколада и примерно 70 мл жирных сливок. Нагрел сливки, залил шоколад, размешал — всё, начинка готова.

Дальше растапливаю ещё шоколад для корпуса. Форму полностью заполняю, переворачиваю, чтобы стекли излишки, охлаждаю. Потом раскладываю ганаш, оставляя немного места сверху, и закрываю шоколадом.

По времени уходит минут 30 работы плюс холодильник. Для домашних более чем достаточно.

Answer 9

Я делаю в обычных силиконовых формах. Просто топлю плитку Альпен Гольда в микроволновке, кисточкой мажу по стенкам и сую в морозилку. Потом внутрь крем и готово. Только есть надо сразу, в руках быстро тает.

Answer 10

Покупаю готовые вафельные корзиночки и изнутри покрываю растопленным шоколадом чтобы они от крема не размякли. Шоколадная корка держит влагу отлично. Но вот с начинкой я сомневаюсь делаю обычную пятиминутку из ягод и она иногда подтекает.

Answer 11

Я делаю немного не так. Не выливаю шоколад из формы сразу, а кисточкой промазываю каждую ячейку изнутри. Да, дольше, зато корпус получается ровный и нигде нет дырочек.

Потом минут на десять в холодильник. Если вижу, что слой тонковат, ещё раз прохожусь шоколадом.

Начинку обычно делаю самую простую: шоколад + сливки. Когда она остынет, заполняю формы примерно на три четверти, сверху снова шоколад. Ни разу ничего не вытекало.

Answer 12

Я не темперирую шоколад вообще. Просто растапливаю его на водяной бане и делаю конфеты в силиконовой форме.

Да, поверхность получается не такой идеально глянцевой, иногда появляется белёсый налёт через несколько дней, но если готовите для семьи и съедаете всё за выходные, то разницы почти не заметно