Секрет гладкого соуса кроется в законах физики и химии. Желток начинает сворачиваться при температуре около 65 градусов, а белок — еще раньше, поэтому мы используем только желтки. Если вы выльете их на горячую сковороду, они мгновенно превратятся в омлет.
Чтобы этого избежать, нужно использовать метод эмульгации. Когда вы смешиваете желтки с натертым сыром, получается густая паста. В нее нужно постепенно, буквально по столовой ложке, добавлять горячую воду, в которой варилась паста, и постоянно помешивать венчиком. Крахмал в воде работает как стабилизатор, а постепенное нагревание готовит желтки к встрече с горячими макаронами.
Саму пасту нужно переложить к обжаренному бекону, снять сковороду с огня, подождать полминуты и только тогда вливать яично-сырную смесь, быстро и непрерывно все перемешивая. Тогда соус получится шелковистым :)
