Как сделать домашний хлебный квас без дрожжевого запаха и горечи

Question

Я на пенсии времени свободного много. Очень люблю делать разные домашние напитки. Летом часто варю компоты а сейчас решила взяться за настояший хлебный квас. Раньше пробовала делать на сухих дрожах но результат совсем не понравился. Напиток сильно пах дрожжами и отдавал неприятной горечью. Пришлось все вылить в раковину. Хочу сделать вкусный резкий квас как в детстве. Слышала что лучше использовать ржаные сухари и специальную закваску без покупных дрожжей. Подскажите проверенный рецепт закваски для домашнего кваса. Сколько дней её нужно выдерживать чтобы не перекисла. И какой хлеб лучше покупать для сухарей чтобы цвет получился красивый темный.

Answer 1

Здравствуйте, уважаемая Самарчанка63! Прекрасное у вас начинание. Хлебный квас на диких дрожжах (бездрожжевой закваске) — это действительно тот самый вкус детства, без навязчивого запаха хлебопекарных дрожжей и сивушного привкуса. С удовольствием поделюсь проверенным рецептом и тонкостями процесса.

Для красивого темного цвета кваса идеально подходит ржаной хлеб, например, Дарницкий или Бородинский. Но будьте аккуратны с Бородинским: кориандр и тмин в его составе нравятся не всем, поэтому лучше брать чистый ржаной или обдирный хлеб. Нарежьте его кубиками и подсушите в духовке до сильного потемнения, но ни в коем случае не допускайте подгорания. Именно подгоревшие края сухарей дают ту самую неприятную горечь, которую потом ничем не исправить.

Рецепт закваски очень прост, нам понадобятся только ржаная обдирная мука и чистая вода. В чистую пол-литровую банку насыпьте 4 столовые ложки ржаной муки и добавьте около 100 миллилитров теплой воды [1.1.2]. Размешайте до консистенции густой сметаны. Для надежности можно бросить 5-7 немытых изюминок, на их поверхности живут нужные нам дикие дрожжи. Накройте банку марлей и оставьте в теплом месте на сутки.

На второй день вы заметите первые пузырьки и кисловатый запах. Удалите изюм. Добавьте в банку еще 2 столовые ложки муки и немного теплой воды, перемешайте. Это называется подкормкой. Повторите процедуру на третий и четвертый день. К концу четвертого дня закваска станет очень активной, пенистой, с приятным ароматом свежего ржаного хлеба и легкой кислинкой. Теперь она полностью готова.

Первый квас на молодой закваске может получиться немного резковатым, его часто называют разгонным. Вылейте его, а оставшуюся на дне гущу (закваску) используйте для следующей порции. Со второго-третьего раза квас будет получаться идеальным. Чтобы напиток не перекисал, держите его при комнатной температуре не более 24-36 часов, после чего обязательно процеживайте, разливайте по бутылкам и убирайте в холодильник. Холод остановит активное брожение и сделает вкус сбалансированным. Желаю вам удачи в приготовлении!

Answer 2

Для красивого цвета берите Дарницкий хлеб, режьте крупно и сушите в духовке. Главное — поймать момент, когда сухари станут темно-коричневыми, но без черноты.

Закваску делаю без химии. Смешиваю в банке три ложки ржаной муки и теплую воду до состояния сметаны. Оставляю на три дня в теплом месте, каждый день добавляю по ложке муки и воды. Этого времени как раз хватает, чтобы она нормально забродила и не перекисла. Потом выливаю её к сухарям, добавляю сахар и теплую воду. Двое суток в тепле — и готово. Процеживаю, разливаю по бутылкам, кидаю в каждую по три изюминки для газов и в холодильник. Этот рецепт всегда выручает, квас получается ядреный, а с покупными дрожжами я вообще не заморачиваюсь.

Answer 3

Помню в детстве у бабушки в деревне всегда стоял огромный жбан с квасом. Никаких покупных дрожжей тогда не использовали. Она делала закваску на ржаной муке.

В чистую банку наливала теплую воду и насыпала муку, что бы получилось как жидкое тесто. Выдерживать такую закваску нужно ровно трое суток в теплом углу, если передержать она начнет перекисать и квас будет кислющий. Каждый день надо подсыпать немного муки и подливать воды. Для красивого цвета бабушка всегда брала ржаной хлеб, резала крупными ломтями и запекала в печи почти до черноты, но следила чтоб не сгорел. Если сухари обуглятся то напиток будет сильно горчить. Потом эти сухари заливаются теплой водой, добавляется закваска и сахар. Через пару дней в тепле все начнет пенится, тогда процеживаем и в погреб.

Answer 4

У меня первый раз квас горчил потому что сухари пережарила. Теперь беру Дарницкий хлеб сушу аккуратно и закваску делаю на ржаной муке с изюмом без дрожжей. Квас пахнет хлебушком и бродит отлично.

Answer 5

Чтобы квас не горчил, я срезаю с ржаного хлеба все корки перед сушкой. Сухари делаю в духовке на 140 градусах. Закваску на ржаной муке ращу ровно три дня, дольше нельзя — перекиснет и испортит вкус.

Answer 6

Сделать бездрожжевую закваску дома легко, она меня всегда выручает летом. Смешайте ржаную муку с водой, добавьте изюм и оставьте на три дня в тепле. Квас будет пахнуть только хлебом. Для темного цвета лучше всего купить Дарницкий хлеб, нарезать и запечь в духовке до коричневого цвета.

Но чтобы квас получился резким, залейте сухари теплой водой, добавьте сахар и закваску. Накройте банку тканью и оставьте бродить на четыре дня при комнатной температуре. Раньше сливать не стоит, иначе газов не будет. После этого процедите и пейте, я с холодильником вообще не заморачиваюсь.

Answer 7

я закваску делаю просто на изюме ржаной муке и воде без всяких дрожжей нормально выручает квас получается резкий и пахнет хлебом хлеб беру бородинский но не передержите в духовке

Answer 8

Для красивого темного цвета не надо возиться с заквасками, это все прошлый век. Я один раз попробовал сделать закваску по рецепту из инернета, так она на третий день покрылась серой плесенью, пришлось все выбросить. Теперь я делаю проще. Беру самый обычный Бородинский хлеб, режу крупно и заливаю крутым кипятком прямо в банке с сахаром.

Никаких заквасок не нужно вообще, просто выстовите банку на подоконник под прямые солнечные лучи на пять-шесть дней. Под солнцем запускается естественное брожение прямо из воздуха, а ультрафиолет убивает все плохие запахи. Квас получается ядреный и очень темный, как карамель. Главное не закрывайте крышкой, чтобы газы выходили.

Answer 9

Чтобы квас получился темным и без этого ужасного запаха дрожжей не надо мучаться с заквасками из муки. Есть старый проверенный способ, надо вместо закваски добавить в банку к сухарям полбутылки хорошего темного пива.

Пиво уже перебродило и там нет живых активных дрожжей которые дают этот противный запах. А красивый цвет получиться сам собой из-за пивного солода. Сухари берите обычные ржаные главное не пережарить чтобы горечь не появилась. Заливаете водой добавляете сахар и пиво, настаиваться все это дня три в темноте и квас готов.

Answer 10

Я сама сейчас в поиске хорошего рецепта для дома, все ни как не соберусь сделать.

В общепите мы квас делали из готового концентрированного сусла, там технология совсем другая, промышленная, на кухне так просто не повторишь. Сама очень люблю разные ферментированные продукты, овощи квашу постоянно, соления всякие делаю, а вот с домашним хлебным напитком пока не подружилась. То времени нет, то боюсь испортить продукты. Тоже постою послушаю, что опытные люди советуют, тема очень актуальная на лето.