Почему домашний квас становится слишком кислым?

Question

Делаю домашний квас, но он быстро перекисает, становится резким и почти уксусным. Это из-за сахара, дрожжей, температуры, времени брожения или хлеба?

Answer 1

Здравствуйте, Мария. Рад помочь вам разобраться в технологии приготовления этого традиционного напитка. Основная причина, по которой ваш квас приобретает резкий уксусный вкус — это активность уксуснокислых бактерий. В отличие от дрожжей, которым для спиртового брожения кислород не требуется, этим микроорганизмам для жизнедеятельности жизненно необходим доступ воздуха. Именно они окисляют образующийся спирт до уксусной кислоты. Чтобы избежать этой проблемы, я рекомендую разделить процесс на два этапа:

• Первичный этап: Брожение в банке под марлей должно длиться не более 12–16 часов при температуре 20–22 градуса. За это время дрожжи переработают часть сахара.
• Вторичный этап (карбонизация): Как только появился легкий приятный аромат, квас нужно отфильтровать, перелить в бутылки под самую пробку, чтобы минимизировать воздушную прослойку, и плотно укупорить.

После этого оставьте закрытые бутылки при комнатной температуре еще на 4–6 часов для насыщения углекислым газом, а затем сразу переместите в холодильник. Без доступа кислорода уксуснокислые бактерии развиваться не смогут, и ваш квас сохранит мягкий хлебный вкус.

Answer 2

Я раньше тоже мучался с кислятиной. Готовил квас к приезду гостей на дачу и все вылить пришлось. Оказалось дело в старой закваске. Если использовать одну и ту же гущу много раз она накапливает кислоту. Теперь я перед каждой новой порцией банку тщательно мою. Сахара кладу поменьше чтобы не плодить лишние бактерии. И обязательно сливаю молодой квас в бутылки как только пойдет приятный аромат. И сразу в холодный погреб.

Answer 3

У меня нормально получается только на ржаной закваске, с обычными дрожжами всегда кислятина выходит. Но тут все от температуры зависит, если дома жара, то закваска перекиснет за пару часов. Я не заморачиваюсь и ставлю в прохладный угол. А вы где банку держите?

Answer 4

Здравствуйте, Мария. С удовольствием помогу вам разобраться в этом вопросе.

Основная причина, почему квас быстро перекисает и приобретает резкий уксусный вкус, кроется в температурном режиме и времени брожения. При температуре выше 24 градусов тепла дрожжи работают слишком быстро, но еще активнее развиваются молочнокислые бактерии. Они моментально перерабатывают сахар в кислоту.

Чтобы этого избежать, рекомендую придерживаться простых правил:

Во-первых, брожение должно проходить при комнатной температуре около 20–22 градусов и длиться не более 12–18 часов.

Во-вторых, как только напиток приобрел легкую приятную кислинку, его необходимо сразу же процедить и убрать в холодильник с температурой не выше 4 градусов. Холод остановит активную работу микроорганизмов и сохранит баланс вкуса.

Answer 5

Я вмесо сахара кладу немного меда так для детей полезнее и квас нормально пьется. А чтобы не кислел я просто кидаю туда горсть изюма, он отлично выручает. Не заморачиваюсь со всеми этими заквасками. А вы изюм добавляете когда настаиваете?

Answer 6

у меня работает так я дрожжей кладу буквально граммульку на кончике ножа но все зависит от жары дома. Удивительно почему он у вас так быстро превращаеться в уксус у меня такого небыло.

Answer 7

Если сухари ржаные их нужно обязательно сильно зажаривать, я их в аэрогриле до темноты довожу, чтобы убрать лишнюю влагу и бактерии. Потом заливаю кипятком, остужаю и добавляю дрожжи.

Но вот странно: я ставлю банку в духовку при сорока градусах на два дня, а квас все равно киснет очень сильно. Может, надо температуру еще выше делать, чтобы он быстрее приготовился?

Answer 8

Слышал, что кислятина получается, если переборщить с обычными дрожжами. Я сам всегда кладу буквально щепотку сухих, но не уверен, в этом ли только дело. Может, еще и сорт хлеба влияет? Вы какой используете?

Answer 9

Это из-за прессованных дрожжей они дают сильную кислоту. Лучше берите сухие быстродействующие и сыпьте побольше сахара чтобы он перебивал кислый вкус. А сколько вы дрожжей вообще кладете?

Answer 10

Я как-то пыталась приготовить домашний квас к семейному празднику, когда у нас собирались все внуки и гости. Но у меня, к сожалению, получилась точно такая же кислятина, что даже пить никто не стал. Послушаю тоже, что люди советуют, а то переводить продукты совсем не хочется.

Comments

Да, обидно, когда готовишься к приходу гостей, а на выходе получается уксус. У меня тоже один раз такая история вышла, когда решила семейство домашним кваском побаловать. С тех пор как-то опасаюсь за него браться.

Мне тогда соседка сказала, что всё дело в дрожжах, якобы обычные хлебопекарные слишком злые и быстро всё заквашивают до кислоты. Но я вот сомневаюсь, неужели в советское время какие-то другие дрожжи были? Все же из обычных кирпичиков делали и отлично получалось.

GostepriimnayaKhozyaika, а вы какие дрожжи брали, сухие или прессованные? И сколько по времени он у вас стоял до того, как в кислятину превратиться?

---

GostepriimnayaKhozyaika не расстраивайтесь, дело поправимое. Квас закисает когда в нем разводяться не те бактерии. Чтобы этого не было надо делать правильную закваску.

Берете ржаные сухари заливаете кипятком и пусть стоят сутки. Потом добавляете ложку сахара и немного изюма для брожения, дрожжи вообще ложить не надо от них только изжога. И пусть эта смесь бродит на столе дней пять не меньше, крышкой только плотно не закрывайте.

А у вас он сколько стоял перед тем как испортиться? Может вы крышку наглухо закрыли и он задохнулся?

---

Понимаю вашу неудачу сам когда-то вылил целую бадью. Было очень досадно....

На самом деле тут все просто и дело обычно в количестве сахара. Если квас перекисает значит дрожжам слишком хорошо живется. Я теперь всегда делаю на глаз но сахар кладу по минимуму. Буквально пару ложек на трехлитровую банку. Дрожжи его быстро съедают и брожение останавливается само собой.

Главное берите побольше сухарей для цвета и вкуса а сахар лучше потом в стакан добавить если несладко покажется. Тогда квас точно не перекиснет и будет приятным.

Answer 11

Помню бабушка в деревне всегда делала такой вкусный квас из печи. Чтобы он не кислел она на дно банки клала чистую серебрянную ложку. Серебро убивает лишнюю кислоту и квас стоит долго. Вы пробовали так делать?