Здравствуйте, Татьяна. Приготовление плова из девзиры — это действительно кулинарное искусство, и правильная подготовка риса здесь играет ключевую роль. Ваша знакомая абсолютно права: замачивание в соленой воде необходимо, и у этого есть научное объяснение.
Девзира — это очень плотный, твердый сорт риса с высоким содержанием крахмала и остатками пудры после шлифовки. Если залить его пресной водой, зерна начнут неравномерно впитывать влагу, их внешняя оболочка быстро размягчится, а внутри останется твердое ядро. В процессе варки такой рис снаружи превратится в кашу, а внутри будет сырым. Соль в воде задерживает набухание крахмала на поверхности, позволяя воде проникать глубоко внутрь зерна без разрушения его структуры.
Оптимальная температура воды для замачивания девзиры составляет 60–65 градусов Цельсия. Вода должна быть горячей, но не обжигающей — такой, чтобы вы могли спокойно держать в ней руку. Кипяток использовать категорически нельзя, иначе крахмал на поверхности заварится, и рис склеится.
Сначала тщательно промойте рис в холодной воде пять-шесть раз, чтобы смыть розовую пудру. Затем залейте его горячей водой, добавьте соли из расчета одна столовая ложка на один литр воды и оставьте минимум на два часа. За это время рис впитает нужную влагу и заметно увеличится в размерах. Перед закладкой в казан воду слейте и еще раз промойте рис теплой водой. Этот метод гарантирует идеальный, рассыпчатый плов.
