Как загустить соус к тефтелям без пшеничной муки?

Question

Хочу приготовить домашние тефтели в нежной подливке, но обычную пшеничную муку использовать в этот раз не хочу — она часто забивает вкус и дает лишнюю тяжесть.

Подскажите, чем лучше загустить соус, чтобы консистенция получилась шелковистой, а вкус остался насыщенным? Обычно я тушу их с лесными грибочками, но в этот раз хочется добиться идеальной бархатистой текстуры подливы без мучного привкуса.

Answer 1

В азиатской кухне пшеничную муку для соусов вообще никогда не используют. Я как-то пробовала сметану положить для густоты, так все расслоилось на воду и крупинки, вид был ужасный.

Теперь делаю только с крахмалом. Разведите чайную ложку кукурузного крахмала в четверти стакана холодной воды. Вливайте эту смесь тонкой струйкой в самом конце тушения тефтелей, постоянно тщательно помешивая подливку. Доведите до кипения и сразу выключайте. Соус моментально загустеет, станет прозрачным, блестящим и очень нежным, а вкус грибов раскроется во всей красе.

Answer 2

Приветствую вас. Чтобы добиться идеальной шелковистой текстуры соуса без использования пшеничной муки, я рекомендую использовать метод холодной эмульгации сливочным маслом в сочетании с кукурузным крахмалом.

Для этого сначала разведите одну чайную ложку кукурузного крахмала в двух столовых ложках ледяной воды. Влейте эту смесь в кипящий грибной соус за пару минут до окончания тушения тефтелей, постоянно помешивая. Кукурузный крахмал, в отличие от картофельного, дает более глянцевую и нежную текстуру без серого оттенка.

Затем снимите соус с огня и добавьте в него 30 граммов очень холодного, нарезанного кубиками сливочного масла. Начните интенсивно круговыми движениями покачивать сковороду или аккуратно вмешивать масло венчиком. Масло растопится, свяжется с жидкостью и создаст ту самую бархатистую, ресторанную эмульсию, которая подчеркнет вкус лесных грибов.

Answer 3

Ой, для грибного соуса идеальней всего подойдетт мягкий сливочный сыр, типа маскарпоне или обычного плавленого без добавок.

Я просто в самом конце добавляю пару столовых ложек такого сыра прямо в сковородку к тефтелям и грибам. Он мгновенно растворяется в теплой подливке, делает ее невероятно нежной, сливочной и дает отличную густоту без всякого мучного привкуса. Главное, берите сыр с хорошим составом, чтобы он разошелся ровно.

Answer 4

В свои блюда я часто добавляю тертый сыр для густоты, особенно твердые сорта вроде пармезана. При медленном плавлении он связывает жидкость и дает соусу приятную тягучую текстуру и хорошую плотность.

Но вот с лесными грибами и нежными тефтелями я такой способ пробовать пока не решаюсь. Опасаюсь, что яркий сырный аромат просто забьет тонкий грибной запах. Может быть, стоит взять какой-то совсем нейтральный сыр, но я не уверена, загустит ли он подливку так, как вам нужно.

Answer 5

При тушении в духовке соус всегда отлично густеет сам за счет естественного испарения лишней влаги. Просто запекайте тефтели в открытой форме без крышки при высокой температуре.

Вся лишняя вода испарится, а мясной сок смешается с грибами и превратится в густую наваристую подливку. Никакие загустители вообще не понадобятся, духовка все сделает за вас, и вкус получится максимально концентрированным.