Здравствуйте. Проблема, с которой вы столкнулись, весьма распространена среди начинающих. Горький вкус и темный, почти черный налет на мясе — это классические признаки оседания креозота. Этот дефект возникает из-за нескольких технологических ошибок.
Во-первых, ваш супруг совершенно прав касательно коры. Кора вишневых деревьев содержит избыточное количество смол, дегтя и дубильных веществ. При горении они выделяют тяжелый, едкий дым, который моментально дает горечь и портит цвет продукта. Для копчения ветки нужно обязательно и полностью очищать от коры.
Во-вторых, влажность древесины. Свежесрезанные садовые ветки использовать нельзя. В них слишком много сока и влаги. При нагревании в коптильне они не тлеют, а буквально варятся, выделяя грязный пар с сажей. Щепа должна быть идеально сухой, выдержанной хотя бы несколько месяцев.
В-третьих, влажность самого мяса. Даже если вы его обсушили, на поверхности могла остаться влага. Дым мгновенно вступает в реакцию с водой на поверхности грудинки, образуя ту самую горькую корку. Мясо перед копчением нужно не просто вытереть, а подвялить на сквозняке до образования тонкой, сухой защитной корочки.
Чтобы спасти эту партию грудинки, аккуратно срежьте почерневшую шкурку и верхний горький слой. Внутри мясо должно быть вполне съедобным.
