Здравствуйте, Татьяна! Это очень распространенная проблема, с которой сталкиваются многие кулинары. Капуста состоит из воды более чем на 90%, и если нарушить температурный режим или технологию, она мгновенно начинает выделять сок и вариться в собственном пару вместо того, чтобы карамелизоваться и тушиться.
Чтобы капуста получилась аппетитной, с легкой поджаркой, насыщенным вкусом специй и приятной текстурой, рекомендую придерживаться следующей последовательности.
Во-первых, используйте широкую сковороду с толстым дном или вок. Капусте нужен контакт с горячей поверхностью. Если выложить сразу целый кочан высокой горкой в небольшую посуду, температура упадет, и капуста неизбежно пустит воду. Если порция большая, лучше обжаривать ее частями.
Во-вторых, не накрывайте сковороду крышкой в начале приготовления. Разогрейте растительное масло на огне выше среднего, выложите нашинкованную капусту и дайте ей обжариться 7-10 минут, периодически помешивая. Лишняя влага будет свободно испаряться, а края полосок капусты слегка подрумянятся и приобретут сладковатый карамельный оттенок.
В-третьих, обратите внимание на момент добавления соли. Соль вытягивает клеточный сок, поэтому солить капусту в самом начале категорически не стоит. Добавляйте соль только тогда, когда объем капусты уже уменьшился и она слегка поджарилась.
В-четвертых, специи любят жир. Чтобы пряности (например, тмин, кориандр, копченая паприка, черный перец или лавровый лист) полностью раскрыли аромат, добавляйте их прямо в масло на этапе обжарки, отодвинув капусту немного в сторону или добавив вместе с луком и морковью.
И только после того, как капуста обжарилась и пропиталась ароматом специй, убавьте огонь до минимума, добавьте немного сливочного масла, томатной пасты или пару столовых ложек бульона, накройте крышкой и доведите до готовности буквально 10-15 минут. Тогда она сохранит форму, сочность и не превратится в кашу.
