Здравствуйте, Галина! Вы задали отличный вопрос, и дело здесь складывается сразу из нескольких технологических нюансов.
Первое и самое главное — это способ формовки. Категорически нельзя использовать скалку, так как она выдавливает весь углекислый газ, и тесто становится похожим на плотную сдобу или ватрушку. Растягивайте тесто исключительно руками на припыленной столовой поверхности (лучше всего использовать мелкую манку или семолу), аккуратно двигаясь подушечками пальцев от центра к краям. Таким образом вы бережно сгоняете все пузырьки воздуха именно в бортик.
Второй момент — гидратация (количество воды). Для пористого и легкого бортика влажность теста должна быть не менее 65–70% от веса муки (то есть на 1 кг муки берется 650–700 мл воды). Сухое и тугое тесто никогда не даст больших полостей внутри.
Третий фактор — мука и созревание. Обычная мука высшего сорта вполне подходит, но обращайте внимание на количество белка на упаковке: желательно, чтобы его было не менее 11–12 граммов. Манитобу брать не обязательно, но чем сильнее мука, тем лучше она держит влагу и длительную расстойку. Что касается дрожжей, тип (прессованные или сухие инстантные) принципиальной роли не играет — главное брать их в минимальном количестве (буквально 1-2 грамма сухих на 500 г муки) и дать тесту созреть в холодильнике в течение 24–48 часов. За это время ферменты разовьют сложную белковую сеть и великолепный вкус.
Четвертый аспект — температура выпечки. Домашней духовке сложно сравниться с помпейской печью, поэтому разогревайте духовку на максимум (250–275 °C) заранее вместе с противнем или пекарским камнем минимум 40–60 минут. Мощный тепловой удар на старте заставляет газы в бортике резко расширяться, создавая тот самый воздушный эффект.
Попробуйте скорректировать эти моменты, и результат вас обязательно порадует!
