Здравствуйте, Елена. То, что вы готовите тесто заранее с длительной ферментацией в холодильнике — это прекрасный подход, благодаря которому тесто получается более ароматным и легкоусвояемым. Проблема вздутия середины в обычной духовке довольно распространена и решается корректировкой нескольких этапов.
Во-первых, важно правильно подготовить тесто перед формовкой. Если достать его из холодильника и сразу начать раскатывать, холодная клейковина сожмется, а газы распределятся неравномерно, что приведет к резкому вздутию крупных пузырей в центре. Достаньте порционный шарик теста за 1,5–2 часа до выпечки, чтобы он согрелся до комнатной температуры и полностью расслабился.
Во-вторых, обратите внимание на формовку. Формируйте основу только руками, без скалки. Выложите шарик на присыпанную семолиной или мукой поверхность и подушечками пальцев аккуратно прижимайте тесто от центра к краям, выгоняя весь углекислый газ в бортики. Центр должен стать равномерно тонким (буквально 1–2 миллиметра). Если тесто очень активное, перед нанесением соуса можно сделать несколько легких проколов вилкой по центру — это предотвратит образование купола.
В-третьих, ключевую роль играет температура. Бытовая духовка не дает жара дровяной печи, поэтому середина может подниматься раньше, чем пропечется. Разогрейте духовку на максимум (250–275 °C) не менее 45–60 минут вместе с противнем на нижнем уровне. Переносите сформированную пиццу на бумаге для выпечки сразу на раскаленный противень. Высокий нижний контактный жар моментально зафиксирует тонкое дно и сделает его хрустящим.
