Здравствуйте! С удовольствием помогу вам разобраться с этим замечательным овощем. На самом деле брюссельская капуста может быть очень нежной, сладковатой и без малейшего неприятного привкуса, если учесть несколько важных нюансов.
Размер и вид капусты действительно имеют значение. Всегда старайтесь выбирать кочанчики мелкого или среднего размера (диаметром около 2-3 см). В них содержится значительно меньше глюкозинолатов — веществ, отвечающих за резкую горечь, а структура у них мягче. Крупные кочаны почти всегда более волокнистые и сильнее горчат.
Что касается выбора между свежей и замороженной: замороженная капуста перед шоковой заморозкой на фабрике проходит короткое бланширование, поэтому горьких веществ в ней уже меньше. Однако при варке замороженная капуста легко раскисает и теряет текстуру. Свежая капуста при правильной обработке всегда выигрывает по вкусу и позволяет добиться красивой хрустящей корочки.
Главная ошибка советских столовых и многих домашних рецептов — долгая варка. При длительной термической обработке выделяются сернистые соединения, которые дают неприятный запах и усиливают горечь. Чтобы гарнир получился идеальным, используйте следующий проверенный способ:
1. Подготовка: ополосните свежие кочанчики, срежьте жесткий кончик ножки, снимите пару верхних вялых листьев и разрежьте каждый кочан вдоль пополам.
2. Бланширование: опустите капусту в кипящую хорошо подсоленную воду (можно добавить щепотку сахара или дольку лимона) ровно на 2-3 минуты. Затем сразу откиньте на дуршлаг и опустите в ледяную воду на минуту. Это уберет горечь и зафиксирует яркий изумрудный цвет.
3. Обжарка или запекание: тщательно обсушите капусту салфеткой. На сковороде разогрейте смесь сливочного и растительного масел и выложите половинки срезом вниз. Обжаривайте на среднем огне до карамельной румяной корочки около 5-7 минут, не перемешивая слишком часто. Карамелизация натуральных сахаров окончательно устранит остатки горечи.
В самом конце добавьте каплю лимонного сока, щепотку черного перца и немного измельченного чеснока. Такой гарнир понравится даже тем, кто раньше капусту не любил.
