Здравствуйте, Сергей! Отличный вопрос. Майонез в запекании популярен именно потому, что это готовая жировая эмульсия с кислотой, которая защищает волокна от пересыхания. Однако заменить его более легкими и полезными компонентами совершенно не сложно, сохранив и сочность, и аппетитную корочку.
Первый и самый надежный вариант — густой греческий йогурт в сочетании с горчицей. Обычная сметана или питьевой йогурт текут и сворачиваются из-за избытка сыворотки и низкой жирности. Греческий йогурт плотнее, а горчица выступает натуральным эмульгатором. Смешайте йогурт, чайную ложку дижонской или русской горчицы, немного чеснока и любимых трав. Кисломолочная среда мягко размягчит мясо, а белки образуют красивую запеченную корочку.
Второй вариант — глазурь на основе соевого соуса, горчицы и небольшого количества меда или томатной пасты. Если замариновать свинину или курицу в этой смеси, натуральные сахара и аминокислоты запустят реакцию Майяра, обеспечив великолепный глянец и карамелизацию без лишнего жира. Для сочности в такой маринад можно добавить немного лимонного сока или яблочного уксуса.
Третий секрет профессиональной сочности — луковый сок или луковое пюре. Лук содержит ферменты, которые расщепляют жесткие мясные волокна лучше любого майонеза. Натрите одну луковицу на мелкой терке, добавьте щепотку соли, паприку и каплю растительного масла. За пару часов мясо станет невероятно нежным.
Если вы запекаете в аэрогриле, рекомендую мариновать мясо в йогурте или луковом пюре заранее, а за 5-7 минут до конца приготовления слегка смазать поверхность тонким слоем соево-медовой глазури для идеального колера.
