Здравствуйте, Данил. Можете смело использовать сливки 33%, ваш грибной крем-суп от этого только выиграет, если соблюдать пару простых нюансов.
Главное отличие между сливками для взбивания и кулинарными сливками для соусов заключается в проценте жирности и составе. Сливки для взбивания имеют жирность от 33% до 35%. В них много молочного жира, благодаря чему они легко взбиваются в стабильную пену. В кулинарные сливки для соусов (обычно 15–22% жирности) производители нередко добавляют загустители и стабилизаторы (например, каррагинан или крахмал), чтобы при нагревании и контакте с кислотой менее жирная основа не расслаивалась.
Что касается поведения в горячем бульоне: сливки 33% как раз гарантированно не свернутся. В физике и химии кулинарии действует правило — чем выше процент жира, тем устойчивее белки к коагуляции от высокой температуры. Сворачиваются в горячих супах обычно маложирные сливки (10%) или молоко.
По поводу жирности: суп действительно получится более плотным, шелковистым и насыщенным. Чтобы суп не показался чересчур тяжелым, просто скорректируйте пропорции. Добавляйте сливки 33% постепенно, пробуя на вкус — обычно их требуется меньше по объему, чем сливок 10–20%. Вводить их лучше в самом конце приготовления: влейте сливки, хорошо перемешайте, прогрейте суп на среднем огне почти до закипания и сразу снимайте с плиты. Кипятить длительное время их не нужно.
