Здравствуйте, Виктор Николаевич! Прекрасное увлечение, хлеб на закваске — это действительно удивительный и живой процесс.
Ваши домашние отчасти правы, но их опасения скорее применимы к нежным бисквитам и суфле, чем к подовому хлебу. Хлеб на закваске не осядет моментально в лепешку от одного открывания, однако открывать духовку в самом начале выпечки все же не рекомендуется.
В первые 10–15 минут происходит активный подъем теста (так называемый oven spring): дрожжи и бактерии в последний раз выделяют углекислый газ, влага превращается в пар и расширяет поры, а белки и крахмалы еще только начинают схватываться. Если в это время открыть дверцу, температура резко упадет, а пар, который необходим для эластичности корочки и хорошего раскрытия надрезов, улетучится. Из-за этого хлеб может не раскрыться в полную силу и получиться плотнее, чем задумано.
Безопасно открывать духовку можно примерно с 15–20 минуты выпечки. К этому моменту внутренняя структура мякиша уже стабилизируется, форма фиксируется, и резкий приток воздуха тесту уже не навредит. Как раз на 20-й минуте пекари обычно выпускают лишний пар, снимают колпак или чугунную крышку и при необходимости поворачивают противень для равномерного подрумянивания.
Что касается сбрызгивания водой: открывать духовку во время выпечки ради этого не стоит, так как при открытии вы потеряете больше пара и тепла, чем добавите из пульверизатора. Пар лучше создавать сразу при посадке хлеба — например, выпекать под чугунным колпаком/утятницей либо заранее ставить на дно духовки разогретый поддон с кипятком или кубиками льда.
Удачных вам выпечек и красивого раскрытия надрезов!
