Здравствуйте! Прекрасно понимаю вашу проблему: на открытых углях температура нестабильна, поэтому ориентироваться только по таймеру или толщине куска действительно сложно. Если щупа под рукой нет, профессиональные повара и опытные грильщики обычно используют комплекс визуальных и тактильных признаков.
Первый и самый надежный визуальный маркер — это выделение мясного сока на верхней поверхности стейка. Когда вы обжарили первую сторону и перевернули мясо, наблюдайте за корочкой. В момент, когда на поверхности только начинают проступать первые мелкие розовые капельки сока, стейк приближается к состоянию medium rare. Если капли сока стали крупнее, а цвет их стал чуть светлее и прозрачнее — это уверенная стадия medium. Если сок пошел обильным прозрачным ручьем — мясо уже уходит в medium well и well done.
Второй маркер — тактильный тест с помощью пальцев руки. Соедините без нажима кончик большого пальца с кончиком указательного, а другой рукой потрогайте мягкую подушечку у основания большого пальца — это плотность стейка medium rare. Если соединить большой и средний палец, эта же подушечка станет чуть плотнее — так ощущается прожарка medium. Надавливайте на стейк щипцами или пальцем в самом толстом месте: мясо должно пружинить, а не проваливаться как сырое или сопротивляться как резина.
Третий проверенный способ — тест металлической шпажкой или тонким ножом. Введите шпажку сбоку в самый центр стейка на четыре-пять секунд, затем быстро приложите ее к нижней губе или тыльной стороне запястья. Для medium rare кончик будет приятно теплым, для medium — ощутимо горячим, но не обжигающим.
Также хочу напомнить важную деталь: говядину всегда нужно снимать с углей на одну ступень раньше желаемой прожарки и оставлять отдыхать на деревянной доске под фольгой на пять-семь минут. За время отдыха внутренние соки перераспределятся, а температура внутри поднимется еще на два-три градуса, и вы получите идеальный результат.
