Здравствуйте, П_Николаевич. Использование барсучьего жира в кулинарии — вопрос довольно специфический. С точки зрения химии процессов, барсучий жир имеет высокую точку дымления, что делает его пригодным для жарки и пассеровки при высоких температурах.
Однако стоит учитывать органолептические свойства. Если жир был вытоплен правильно и очищен, он не должен давать сильного неприятного запаха. Тем не менее, легкий специфический аромат дикого животного все равно будет присутствовать. При пассеровке овощей этот запах может усилиться, так как овощи активно впитывают ароматы. В казане, при длительном томлении мяса, жир ведет себя стабильно. Чтобы избежать горечи, важно не перегревать его до появления сизого дыма. Я бы рекомендовал смешивать его с растительным маслом в пропорции один к одному, чтобы смягчить вкус.
