Уважаемый автор, ваш интерес к этому необычному ингредиенту вполне оправдан. В Японии мурену, которую там называют уцубо, действительно можно встретить в продаже, и она является деликатесом в определенных префектурах, например, в Коти. Это абсолютно безопасная рыба при условии правильной термической обработки. Единственный риск связан с сырой кровью некоторых видов угреобразных, которая содержит ихтиотоксины, но они полностью разрушаются при нагревании выше 60-70 градусов.
Для того чтобы сохранить чистоту вкуса и не превратить ужин в испытание, я рекомендую обратить внимание на два нюанса: кожу и кости. Кожа у мурены очень толстая и содержит много коллагена, что после обжарки дает приятную желейную текстуру, но требует сильного огня. Костей же в хвостовой части крайне много, поэтому лучше выбирать филе из средней части туловища. Самый простой и аутентичный способ приготовления — это караагэ (обжаривание в крахмале) или гриль с соусом кабаяки. Мурена обладает плотным, сладковатым белым мясом, которое по вкусу напоминает нечто среднее между благородным угрем и птицей.
