Здравствуйте, Валерий! Чугунная сковорода — это лучший выбор для куриных бёдер, так как она превосходно держит стабильный жар. Чтобы получить идеальную хрустящую корочку и сохранить мясо сочным, рекомендую придерживаться следующей технологии.
Первое и главное правило — сухость. Перед готовкой обязательно тщательно обсушите бёдра бумажными полотенцами. Лишняя влага на поверхности превратится в пар, и мясо будет тушиться, а не жариться. Посолите и добавьте специи прямо перед выкладкой на сковороду.
Второе — температура и масло. Разогрейте сковороду на среднем огне. Масла нужно совсем чуть-чуть, буквально половину столовой ложки, потому что из кожи вытопится собственный жир. Огонь держите средним или даже чуть ниже среднего. Если сделать сильный огонь, кожа сгорит раньше, чем пропечется мясо у кости.
Третье — техника обжарки. Выкладывайте бёдра кожей вниз. Первые 7-8 минут не двигайте и не прижимайте их, дайте белку схватиться, а жиру начать вытапливаться. На стороне с кожей мясо жарится около 12-15 минут до глубокого золотистого цвета и характерного хруста.
Четвертое — переворачивание. Переворачивать бёдра нужно всего один раз. На второй стороне мясо жарится еще 8-10 минут до готовности.
Пятое — крышка. Закрывать крышкой категорически нельзя. Под закрытой крышкой образуется конденсат, который моментально размягчит корочку. Жарьте исключительно в открытой сковороде.
После приготовления переложите бёдра на теплую тарелку или доску и дайте им полежать 3-5 минут, чтобы мясные соки внутри стабилизировались. Корочка останется хрустящей, а мясо будет очень нежным.
