Здравствуйте, Сергей. Вы совершенно справедливо опасаетесь: для классического фалафеля нут ни в коем случае нельзя варить.
Фалафель готовят исключительно из сырого нута, который предварительно замачивают в холодной воде на 12–24 часа (он должен увеличиться в объеме примерно в два раза и легко раскусываться). Причина здесь в кулинарной физике: в сыром нуте сохраняется естественный крахмал и структура волокон, которые при измельчении и последующей жарке связывают массу воедино.
Если нут отварить, получится хумус — структура разрушится, влажность станет избыточной, и при попадании в горячее масло шарики моментально развалятся в кашу либо впитают огромное количество жира.
Чтобы фалафель идеально держал форму и прожарился внутри, обратите внимание на несколько важных нюансов:
1. Просушка. После замачивания нут нужно тщательно обсушить на полотенце. Лишняя вода — главный враг стабильной текстуры.
2. Помол. Пробивайте нут в блендере или мясорубке до состояния мелкой крупы (как кускус или крупный песок), но не в пасту. Добавьте много свежей зелени (петрушка, кинза), лук, чеснок, зиру и кориандр.
3. Отдых фарша. Готовой смеси дайте постоять в холодильнике 30–60 минут. Если чувствуете, что масса суховата или плохо лепится, можно добавить столовую ложку нутовой или пшеничной муки и щепотку соды (она сделает серединку пышной).
4. Температура масла. Жарьте во фритюре или глубокой сковороде при температуре около 170–180 градусов по 3–4 минуты. Если масло будет слишком горячим, корочка сгорит, а середина останется сырой; если недостаточно горячим — шарики размокнут.
Удачи в приготовлении, домашний фалафель при соблюдении этой технологии получается великолепным!
