Здравствуйте, Мариам! Вы совершенно верно почувствовали причину: здесь играет роль совокупность факторов, главный из которых — избыток пара и выделившегося сока.
Сельдь — рыба достаточно жирная и сочная. Когда она запекается в плотно закрытом рукаве или фольге, влага не испаряется, и рыба действительно не запекается, а тушится или варится в собственном соку. Из-за этого поверхность остается бледной и мягкой.
Чтобы добиться красивой золотистой корочки, рекомендую скорректировать процесс приготовления следующим образом:
1. Тщательное обсушивание. Перед тем как приправлять сельдь, обязательно насухо промокните тушку бумажными полотенцами снаружи и внутри брюшка. Чем меньше свободной влаги на коже, тем быстрее она подрумянится.
2. Правильная масляная пленка или глазурь. Смажьте рыбу тонким слоем растительного масла со специями (отлично работает молотая паприка, она дает красивый цвет) либо легким соусом на основе чайной ложки сметаны или горчицы. Это поможет карамелизации поверхности.
3. Подушка под рыбу. Попробуйте уложить сельдь на подушку из полуколец репчатого лука или кружочков моркови/лимона. Так тушка будет приподнята над дном формы и не станет плавать в вытапливающемся соке и жире.
4. Двухэтапное запекание. Разогрейте духовку до 190-200 градусов. Держите рыбу в закрытом виде только первые 15-20 минут, чтобы она равномерно прогрелась и дошла до полуготовности. После этого полностью разрежьте рукав или раскройте фольгу, отогнув края в стороны.
5. Финальный колер. Раскрыв рыбу, увеличьте нагрев до 210-220 градусов или включите верхний гриль (с конвекцией, если есть такой режим). Запекайте открытую сельдь еще 7-10 минут до образования румянца.
При таком подходе внутри сельдь сохранит сочность, а снаружи получится аппетитная золотистая корочка. Желаю вам приятного аппетита и удачных кулинарных экспериментов!
